Moja najúspešnejšia pokrmy nevyhovujú žiadnym receptom prísne. Ľudia sa ma pýtajú na recepty na moje potluckové jedlá, ale rovnováha chuti je ťažké získať úplne podľa receptúry. Najmä pri používaní čerstvých surovín, pretože varenie s nízkym obsahom uhľovodíkov je takmer vždy vždy, ingrediencie sa budú pokaždé trochu líšiť. Každá paradajka prispieva k rôznej zmesi kyselín a sladkosti.
Každá paprika má iný stupeň tepla. Korenie nie je rovnaké z jednej fľaše na druhú. Zdá sa teda, že na konci každého receptu chcem poučiť kuchára, aby "vyvážil chuť". Ale ako to urobiť? Tu sú niektoré z mojích tajomstiev.
V Thajsku a niektorých iných ázijských krajinách je rovnováha kľúčovým pojmom pri príprave jedla alebo jedla. V ideálnom prípade by mala byť rovnováha chutí v každej miske a medzi jedlami na stole. Sladké, kyslé, slané, pikantné a horké sú hlavné príchute, ale aj aromatické a krémové prvky. Naozaj veľké jedlo vyrovnáva tieto chute, aby sa dosiahla chuť, ktorá spieva na jazyku. Či už ide o misku chilli alebo gurmánsku francúzsku omáčku, veľmi "najlepšie z najlepších" má rovnováhu chutí.
Chystám sa prejsť rôznymi kategóriami chuti a hovoriť o spôsoboch, ako pridať hĺbku chuti, ktorá môže byť pre vás nová. Potom budeme hovoriť o spôsoboch, ako tieto arómy zmiešať harmonicky.
Slaná
Celé knihy boli napísané o tom, čo často považujeme za obyčajnú starú soľ – zohralo dôležitú úlohu nielen vo vývoji kuchárov, ale v celej civilizácii. Vzhľadom k tomu, že soľ sa pridáva do toľkých spracovaných potravín v dnešných dňoch, je pre väčšinu ľudí ľahké príliš veľa stravy. Ale nízkokarabí jedáci majú tendenciu jesť nie veľa balených potravín, takže sa z väčšej časti nemusíte veľmi báť, keď používame soľ vo varení.
(Viac informácií o tom, koľko soli by sme mali jesť.) Môže sa to zdať zrejmé, ale správne množstvo soli naozaj prináša príchuť v jedle. Pridajte trochu naraz a ochutnajte a zažite príchute chutí.
V súčasnosti je na trhu veľa gurmánových solí (a názory sa líšia, koľko chuti v skutočnosti pridávajú do jedla), ale existuje veľa spôsobov, ako pridať slanú vôňu do vášho varenia, okrem dosiahnutia slaného trepača , Ak experimentujete s týmito jedlami, pridáte aj iné príchute spolu so slanosťou:
- Sójová alebo ľadová soľ
- Sójová omáčka
- Bouillon (alebo moja obľúbená, lepšia ako bujón)
- Nakrájaná zelenina
- Solené maslo (čo môže byť kúzlo, keď pridané do omáčky)
- Tvrdé syry, ako je parmezán
- Rybia omáčka (thajská alebo vietnamská)
- Slanina alebo iné vyliečené mäso (šunka)
Sour
Nie je nič ako trochu kyseliny, aby sa vyzdvihli "blah" jedlo. Do panvice si nakrájame trochu octu alebo citrónovej šťavy a dajte celú omáčku zing. Často je najlepšie pridať do konca varenia kyslé tóny, pretože sa zjemňujú s dlhým vystavením teplu – to platí najmä pre citrusovú šťavu. Tu sú niektoré kyslé / kyslé zložky, ktoré sa zmesia do vášho jedla:
- Odšťavovače všetkých druhov (dávajte pozor na sacharidy v balsamíkovom octe)
- Citrónové šťavy
- Šťavy z limetky
- Tamarind
- Maliny
- Brusnice
- Nakladané mäso
- Paradajky môžu byť kyslé
Sladké
Je zrejmé , sladké potraviny môžu byť problémom pre ľudí s nízkym obsahom diéty s jedlom. Ale niekedy len dotyk niečoho sladkého môže robiť všetko. Či už používa nejakú formu cukru alebo náhrady cukru, často to nevyžaduje veľa na vyváženie misky. Čínske recepty môžu mať jednu čajovú lyžičku cukru (to sú štyri gramy) v celom jedle slúžiacom štyrom ľuďom.
Nie je nezvyčajné, aby som do misky vložil iba kvapku alebo dve koncentrované kvapalné sladidlá a zistila, že to premenuje celú vec, vylučuje kyselinu alebo krutosť a zaokrúhľuje rohy. Jedlo nebude chuť sladké, len lepšie.
Tip: Hnedý cukor je biely cukor s pridanou melasou. Ak chcete znížiť obsah cukru, použite náhradu cukru pre väčšinu sladkosti a malé množstvo veľmi ochutenej melasy. Alebo použite veľmi malé množstvo javorového sirupu typu B alebo C, ktorý je intenzívnejšie ochutený.
Okrem cukru, melasy, medu atď., Môžete pridať sladkosť do misky:
- Cibuľa, varená dlho a pomaly karamelizovať cukry
- Pečené červené Bell papričky majú jemnú sladkosť
- Ovocie
- Bez cukru sirupy
- Bez cukru džemy
- Umelé alebo nízkokalorické sladidlá – kvapalné formy majú tendenciu ľahšie zmiešať
Aromatické
Každá kuchyňa na svete má svoje obľúbené aromatické zložky. Tieto zložky poskytujú hĺbku chuti takmer akémukoľvek jedlu.
Mnoho kuchýň má "trinity" aromatických látok. Francúzi používajú cibuľu, zeler a mrkvu (mirepoix). Pre Cajuns je to cibuľa, papriky a celer. Karibské sofrito má na svojej základni cibuľu, cesnak a papriky. Mnohé ázijské kultúry obsahujú zázvor spolu s ďalšími zložkami. Aromatiká sa zvyčajne sušené v oleji v blízkosti začiatku varenia misky – aromatizovanie oleja týmto spôsobom ochutilo celé jedlo a zvyčajne trvá len malé množstvo.
Tu je niekoľko aromatických prísad, ktoré sa majú používať pri varení:
- Cibuľa
- Cesnak
- Shallots (chuť je nejaká zmes cibule a cesnaku)
- Slávka
- Sladké papriky, ako je Bell
- Ginger (alebo galangal, jeho thajský bratranec)
- Lemongrass
- Horúce papriky sú tiež aromáty, ale budem o nich hovoriť oddelene, v "pikantnej" časti
Okrem toho, tieto zložky možno považovať za aromatické, aj keď sú často (ale nie vždy) pridané viac blízko konca varenie:
- citrusová kôra – farebná časť kôry citrusových plodov. To je veľmi chutné, pretože éterické oleje sa nachádzajú v kôre. Pri odstraňovaní kôry si dávajte pozor, aby ste nevznikli horkú bielu časť. Strihač Microplane to robí veľmi dobre.
- Kaffir limetky
- Aromatické bylinky – petržlen, rozmarín, tymian, oregano, mäta atď.
Nakoniec existuje aj ďalšia kategória aromatických látok, ktorú môžem nazvať iba "rybí". Hlavnými príkladmi sú vietnamské a thajské rybie omáčky a ančovičky. Ľudia sú často vypnutí myšlienkou týchto príchutí, ale tí istí ľudia pravdepodobne nevšimnú, že ak ich zručný šéfkuchár dá do omáčky bez toho, aby im to povedal – povedali by len "yum", pretože táto chuť na pozadí skutočne pridáva hĺbku. Sardely z plechovky sa "roztavia" do omáčky a nie sú rozpoznateľné v hotovej miske.
Pikantné / horúce
Existuje dôvod, že čierny korenie sedí stranou soli na mnohých stoloch po celom svete, rovnako ako v kuchyniach majstrov kuchárov. Niečo, čo "vylepšuje" chuťové poháriky, robí celú misku lepšie. Papriky (ako z korenia a papriky papriky) sú hlavné korenie, ktoré produkujú tento účinok, ale jedlo nemusí byť pikantné-horúce, aby profitovali z papriky.
S výnimkou účelovo korenených jedál, len dotyk tepla v pozadí nebude chuť pikantný, len "živý".
Pri použití sušenej papriky alebo iného korenia (zvyčajne prášku) chuť najlepšie vychádza z varenia v oleji alebo suchou pražbou na sporáku pred pridaním ďalších prísad. Tieto suché prísady by sa mali vždy pridávať na začiatku misky, aby sa chuti dostali čas, aby sa vyvinuli, zmiešali a stratili tvrdosť sušených korenín.
Čerstvé chilli papričky je možné pridať v rôznych časoch varenia v závislosti od požadovaného efektu. Ak chcete, aby sa do misky zmestili, zaobchádzajte s nimi ako s inými aromatickými látkami. Ak chcete, aby sa rozžiaril efekt, pridajte ich do konca. Samozrejme, čerstvé a sušené papriky majú odlišnú chuť od seba.
Všimnite si, že papriky chilli sa líšia v celom spektre tepla. Či je čerstvá alebo sušená, používam väčšinou miernejšie papriky na plnú chuť (môžete použiť viac na viac tepla).
Ancho je jeden z mojich obľúbených. Nové Mexiko chile je teplejšie, ale veľmi chutné. (Poznámka: Chili prášky sú zmesi sušených chilli s inými koreninami, ako je rasca, ale tiež sa mení podľa tepla podľa chilli v nich.)
Okrem čiernej alebo červenej papriky existujú aj iné korenie, ktoré dodávajú teplo, :
- Kariánové prášky alebo pasty (ktoré tiež dostávajú svoje teplo z papriky
- Coriander je možno môj obľúbený korenie – je to teplé, s citrusovými notes.It je semeno rastliny koriandra.Kima (teplej, nie horúce)
- Horčica, prášok alebo pripravený
- Paprika je tiež členom rodiny korenia, ktoré môžu byť mierne až horúce, alebo údené
- Turmeric – mierne, teplé korenie používané často v indickej kuchyni
- Niektoré druhy škorice môže ísť na pikantné, ako je vietnamská škorica
- Mnoho ďalších bežných korenín (klinčeky, korenie, fenykl, atď) môže vyjadriť jemné teplo
- Surový cesnak môže byť pomerne "horúce"
- Pri nastavovaní chutí na konci varenia, ak by ste rovnako ako miska byť spicer, pridajte korenie vo forme mokrej omáčky alebo pasty, nie sušený prášok. Môže to byť v podobe omáčky Tabasco, ázijských horúcich omáčok, strednej východnej pasty Harissa alebo akejkoľvek horúcej omáčky, ktorá sa vám páči.
Creaminess
Ak je všetko korenie je stále príliš veľa, malý krém alebo kokosové mlieko môže robiť zázraky. Niet divu, že toľko horúcich ázijských kari má v nich kokosové mlieko.
Ingrediencie, ktoré sú zmesi
Ak sa pozriete na niektoré korenie vo vašej skrini, zistíte, že sú už kombináciou chuti. Ketchup má ocot, soľ, cukor a korenie. Worchestershire omáčka má melasu, ocot, tamarind a ančovičky.
Grilovaná omáčka obsahuje cukor a ocot spolu s korením. Tieto korenia môžu pridať niekoľko chutí naraz do vášho varenia.
Použitie vyvažujúcej mágie na zlepšenie vajec
Existujú niektoré všeobecné princípy, ktoré môžete použiť na zlepšenie svojej schopnosti zmiešať chuť, hoci konečný výsledok bude odrážať svoj vlastný jedinečný vkus.
Pozrite sa na známy recept. Má niečo zo všetkých aromatických skupín? Skúste pridať trochu niekoho z chýbajúcich skupín. (Všimnite si, že všetky recepty nemusia mať všetky aróma prvky, v niektorých prípadoch to môže byť prehnané, nechcem napríklad kyselinu v mojom koláčovom kelímku.)
Neexistuje náhradou za ochutnávku potraviny, úpravy a videnie toho, čo sa stane.
Ak idete ďaleko v jednom smere, často pridávanie protichodných chutí prinesie misku späť do rovnováhy.
Príliš pikantné?
- Pridajte nejaké sladkosti alebo krémy Príliš sladké?
- Pridajte nejaké kyslé alebo teplo príliš kyslé?
- Pridajte sladké Príliš nevýrazné?
- Pridajte soľ alebo nejaké teplo Príliš slané?
- Pridajte kyslé Len potrebuje iskru?
- Pridajte kyselinu alebo jednu z aromátov pridaných na konci varenia, alebo len dotyk tepla Potrebujete viac hĺbky?
- – Začnite s aromatickými prístrojmi Príliš kruté?
- – Skúste len dotek sladkosti A nezabudnite si ochutnať, ochutnávka, ochutnávka. Čoskoro vaše jedlá budú najviac požadované na večierku alebo potluck! A nikto ich skutočne nebude schopný duplikovať.
