Napriek tomu, čo ste si mohli prečítať on-line, chrumkavý chlieb vyrobený z jednej z lepených zŕn (pšenica, jačmeň alebo raž) pravdepodobne spôsobí, že máte chorobu, ak máte celiakiu alebo citlivú citlivosť na celulózu ,
Chlieb s kyslou šťavou môže mať v ňom o niečo menej lepku kvôli procesu fermentácie, ktorý spôsobuje jeho chuť kyslé, ale nebude spĺňať žiadnu definíciu bezgluténu, ktorá je v USA menej ako 20 častí na milión gluténu.
Rýchla lekcia chemie môže pomôcť.
Ak chcete vyrobiť kysnuté pečivo, pridajte do vášho chleba cesta štartovacej kultúry – zvyčajne tvorenej rôznymi kvasinkami a laktobacilmi, ktoré sú formy priateľských baktérií. Potom necháte celú zmes sedieť, až kým nevyšlo cesto a pokračujte v pečení.
Táto štartovacia kultúra zvyšuje cesto ako bežné pekárenské kvasnice – obe spôsobujú fermentáciu v zmesi cesta a vedľajšie produkty kvasenia plynom spôsobujú, že cesta sa zvyšuje. Avšak divoké kvasinkové kmene a laktobacily v kyslíku prinášajú hustému pocitu a kyslú chuť chleba … a preto termín "kysnuté".
Prečo ľudia hovoria, že Sourdough je bez lepok?
Proces fermentácie pre chlebový chlieb čiastočne poškodzuje lepok v múke. Všimnite si, že som povedal čiastočne – verte mi, nestačí to urobiť chlieb dokonca tak, aby bol bezlepený.
Bzučanie okolo sourdough ako možnej možnosti na vykreslenie chleba na báze chleba na báze pšenice pochádza z nedávneho výskumu.
Tieto štúdie skúmali, či veľmi špecifické kmene kvasníc a kvasiniek môžu v prípade pšeničnej múky úplne rozštiepiť glutén, ak dostanú dostatok času na to, aby svoje čaro pracovali. Tento proces rozpadu proteínov na fragmenty sa nazýva hydrolýza.
V jednej štúdii boli ľudia s diagnostikovanou celiakózou náhodne zaradení do jednej z troch skupín.
Prvá skupina jedla celkom štandardný chlieb, ktorý mal 80,127 častí na milión lepku v (pamätajte, že menej ako 20 ppm sa považuje za "bezlepkové"). Druhá skupina jedla chlieb s chlebom vyrobeným z múky, ktorá prešla procesom hydrolýzy "extenzívne" – výsledný chlieb mal v ňom 2,480 ppm lepku (lepšie, ale nie dosť dobré). A tretia skupina jedla úplne hydrolyzovaný chlieb, ktorý mal v ňom 8 ppm zvyškového gluténu.
Dva zo šiestich ľudí, ktorí konzumovali štandardný chlieb, prerušili štúdiu včas kvôli obnoveným symptómom celiakie a všetci v tejto skupine mali pozitívne krvné testy celiaka a atrofiu vilov. Dvaja ľudia, ktorí jedli stredne vysoký chlieb s obsahom 2,480 ppm gluténu, nemali príznaky, ale vyvinuli nejakú vilovú atrofiu. Ale päť ľudí, ktorí jedli úplne hydrolyzovaný chlieb, nemalo žiadne príznaky a nemalo ani klinické príznaky konzumácie lepku.
Je zrejmé, že ide o veľmi malú štúdiu a nie je to definitívne. Ale ďalší výskum podporuje svoje závery. Druhý projekt sa zameral na malú skupinu detí a dospievajúcich, ktorí boli diagnostikovaní s celiakmi a ktorí nemali žiadne príznaky na bezlepkovej diéte a dospeli k rovnakému záveru: pšeničný chlieb s kyslou pšenicou, ktorý bol vyrobený týmto rozsiahlym procesom fermentácie, sa zdal byť bezpečné, aspoň v tejto testovacej skupine.
Ďalšie výskumy skúmali, ktoré špecifické kmene laktobacilov a kvasníc najlepšie fungujú na odstránenie lepku v chlebej múke.
Tak to znamená, že môžem jesť sourdough chlieb?
Nie, rozhodne nie! Ako som povedal, tieto štúdie použili špecifický proces hydrolýzy vytvorený so špeciálne chovanými kmeňmi kvasiniek a laktobacilov a nie je komerčne ponúkaný. Nie je to niečo, čo by ste mohli vyskúšať doma.
Klinici, ktorí sa podieľajú na týchto štúdiách, uviedli, že je potrebný viac výskumov predtým, ako môžu deklarovať tento typ hydrolyzovaného chleba bezpečného pre ľudí s celiakiou.
Záujem o túto tému je však vysoký, takže je úplne možné, že na polich obchodov uvidíme v určitom okamihu chlieb na báze pšenice na báze pšenice.
