Ako sme sa naučili, majonéza je druh magickej látky, ale ako urobiť čaro pre nás samých? Akonáhle viete, ako to nie je vôbec ťažké. Všetko sa spája s trikom viazania oleja a vody spolu s emulgátorom, v tomto prípade z vaječného žĺtka a horčice a vrátane malej kyseliny z citrónovej šťavy a / alebo octu. Tu sú niektoré z bežných otázok, ktoré sa ľudia pýtajú na výrobu domácej majonézy.
Whisk, Blender alebo kuchynský robot?
Ak chcete, aby emulzia fungovala, potrebujete agitáciu, zvyčajne buď z miskového šrotu, kuchynského robota alebo mixéra (môžete použiť buď stojaci mixér alebo ponorný mixér). Môžete sa opýtať: "Prečo používať šľahač, keď by ste mohli používať kuchynský robot alebo mixér?" Mnohí ľudia prisahajú míchacími zariadeniami a potravinárskymi výrobcami, ale iní hovoria, že majú väčšiu kontrolu šľahačkou, alebo že majonéza je viac pravdepodobné, že sa rozbije (oddeľuje späť do oleja a vody) aj po 2 alebo 3 dňoch, keď používa vysokorýchlostné zariadenie. Ďalšou možnou otázkou je veľkosť kuchynského robota – ak máte kuchynský robot s veľkou miskou, môžete mať väčšie ťažkosti s vytváraním malej dávky mayo (to bude trvať len týždeň). Ak máte ponorný mixér (mixér), nezáleží na veľkosti šarže.
Osobne sa mi páči buď šľahač, alebo mixér, aj keď pri použití mixéra pridávam extra žĺtok, aby sme zabránili pretrhnutiu emulzie (viď nižšie).
Aký druh ropy je najlepší?
Ako som už hovoril, typ použitého oleja je najdôležitejším faktorom v tom, ako zdravá je majonéza. Odporúčam mierne ochutený olivový olej (niekedy nazývaný "ľahký" olivový olej), pretože extra panenský olivový olej má takú silnú chuť v majonézach, ale niektorí ľudia sú v poriadku s použitím všetkých extra panenských.
Iné možnosti sú kanolový olej alebo vysoko mononenasýtený olej, ako je značka Saffola, vyrobená zo semien svetlice, ktoré sú špeciálne chované tak, aby mali vysoký obsah mononenasýtených mastných kyselín. Takto sa pestujú aj slnečnicové semená. Vyhýbam sa olejom, ktoré obsahujú vysoké množstvá omega-6 tukov, ako je sójový olej, kukuričný olej alebo bežný svetlicový alebo slnečnicový olej.
Je tiež zábavné experimentovať s obsahom oleja s množstvom chuti ako súčasťou vášho oleja. Začal by som s tým, že asi 1/4 oleja bude viac chuťovo. Príklady, ktoré som skúšal, sú extra panenský olivový olej, avokádový olej alebo orechový olej.
Koľko vaječného žĺtka?
Jeden žĺtok a pol čajová lyžička horčice "absorbujú" šálku oleja v emulzii a zistil som, že to funguje dobre. Niektoré orgány však odporúčajú vyšší pomer pre vyššiu bezpečnosť – 2 alebo dokonca 3 vaječné žĺtky na šálku oleja alebo znížte množstvo oleja na 3/4 šálky na jeden žĺtok. Počul som, že môžete dokonca použiť celé vajcia, ale nevyskúšal som to. Pri používaní mixéra alebo kuchynského robota môže byť dobrý nápad doplniť extra žĺtok.
Tu je recept
Toto je recept, ktorý používam na výrobu základnej majonézy:
- 1 žĺtok (pozri poznámku nižšie o bezpečnosti vajec)
- 1 šálka oleja
- 1 lyžička horčice, akýkoľvek typ
- 1 lyžica plus 1 lyžička citrónovej šťavy
- 1 čajová lyžička voda
- 1/4 lyžičky soli
- 2 kvapky Sweetzfree sladidlo alebo jeden paket podľa vášho výberu sladidla (úplne voliteľné, ale robí to chuť viac ako mayo si zvyknutý)
3 jednoduché kroky!
- Zmiešajte všetky zložky okrem oleja
- To je rozhodujúca časť pre vytvorenie emulzie: Počas miešania alebo miešania zložiek začnite odkvapkávať do oleja niekoľko kvapiek naraz. Keď je olej úplne zabudovaný, kvapkajte ešte niekoľko kvapiek.
- Pokračujte týmto spôsobom, až kým sa zmes nestane zahusťovať a nestane sa svetlejšou farbou. Toto je znamenie, že sa emulzia vytvorila. V tomto okamihu môžete začať pridávať olej do tenkého prúdu, šľahať / miešať po celú dobu. Keď je olej úplne zabudovaný, ste hotovo! Blahoželáme – urobili ste majonézu!
Nechajte 1 až 2 hodiny pri izbovej teplote, potom nechajte zmraziť. Udrží až jeden týždeň.
Ďalšie prísady
Pridajte cesnak, byliny, korenie, kapary alebo akékoľvek príchute, ktoré sa vám páčia! V závislosti od toho, akým spôsobom ju budem používať, rád pridám nejakú omáčku Worcestershire.
Poznámka o surových žĺtkach
Hoci nebezpečenstvo salmonely je malé pri konzumácii surových vajec, šanca nie je nulová. Samozrejme, tehotné ženy, malé deti a ľudia, ktorých imunitný systém je ohrozený, by nemali jesť surové vajcia a úprimne povedané, zdravotné úrady odporúčajú, aby nikto nečinil. Niektorí ľudia majú prístup k pasterizovaným vajíčkam, čo je perfektné a všimol som si, že sú stále viac dostupné tam, kde žijem. Ďalšou možnosťou je zvýšiť žĺtok na bezpečnú teplotu v mikrovlnnej rúre. Ak to chcete urobiť, vložte vaječný žĺtok do misy a rozotrite 1 lyžičku vody a 1 lyžicu citrónovej šťavy. Zložte zmes a mikrovlnnú rúru 15 až 20 sekúnd (vajíčko by malo začať bublinať). Odkryjte, šľahajte až do hladkej a mikrovlnnou rúrou po dobu ďalších 5 sekúnd. Znova odskočte, potom zakryte a nechajte sedieť až do vychladnutia. Pridajte zvyšok prísad s výnimkou oleja a oleja, ako je uvedené vyššie.
