Oceia je kontroverzný subjekt v bezlepkovom svete. Na jednej strane mnohí experti považujú takmer všetky druhy octu – vrátane octu vytvoreného z lepených zŕn – za bezpečné pre bezlepkovú diétu, pretože proces destilácie octu sa rozpadne a eliminuje fragmenty proteínov z lepku.
Ale ďalší odborníci spochybňujú bezpečnosť čokoľvek , ktorá začína svoj život ako lepkavé zrná, poznamenávajúc, že dostupná technológia testovania na lepok nezaberá vždy menšie fragmenty proteínu, ktoré môžu napriek tomu spôsobiť, že ľudia reagujú.
A nakoniec máte ľudí s celiakózou a citlivosťou na celuickú lepku, ktorí absolútne bez pochybností trpia reakciou na zrná zŕn, keď konzumujú ocot odvodený z lepených zŕn bez ohľadu na to, čo hovorí skupina odborníkov.
Kto má pravdu o lepok a octu?
No, naozaj, všetci sú.
Oceáč – áno, dokonca aj ocot z lepených zŕn – testuje tesne pod menej ako 20 častí na milión prachu lepok, ktorý sa v Spojených štátoch, Kanade, Spojenom kráľovstve a Európe považuje za "bezgluténový". Tí, ktorí tvrdia, že ocot je bezlepkový, sú správne; kvalifikuje sa na toto rozlíšenie na základe výsledkov testovania.
Ale tí, ktorí hovoria, že reagujú na lepok na báze octového octu, si ani neuvedomujú svoje reakcie. Podstatná menšina ľudí s citlivosťou na celiakiu a gluten reaguje na destilovaný ocot a destilovaný alkohol, ktoré boli pôvodne odvodené z lepok bez ohľadu na výsledky testov.
Nie je jasné, aké percento ľudí to zahŕňa – neboli tam žiadne štúdie – ale stačí, že odporúčam pacientom, ktorí sú novo diagnostikovaní, aby sa veľmi starostlivo postupovali pri riešení týchto druhov alkoholu a octu, kým nebudú môcť určiť či reagujú alebo nie.
Ktoré oštiepky sú potenciálne problémom?
Tu je prehľad rôznych druhov octu a či je každý bezpečný na konzumáciu na bezlepkovej diéte:
- Sladový ocot. To je jediný ocet, ktorý každý súhlasí, je striktne obmedzené na bezlepkovú diétu – je vyrobené z pšenice na báze jačmeňa, ktorá je nie destilovaná, takže určite obsahuje lepok. Vyhnúť.
- Destilovaný biely ocot. Biely ocet je kontroverzný, pretože môže byť vyrobený z takmer akéhokoľvek škrobového zdroja alebo kombinácie zdrojov, vrátane zŕn lepku. Ak budete reagovať na destilovaný alkohol, ktorý je vyrobený z lepených zŕn, máte tiež riziko, že budete reagovať aj na destilovaný biely ocot. Postupujte opatrne.
- Jablkový jablkový ocot. Vzhľadom k tomu, že tento ocot je založený na jablčnom múku, nie na lepku, malo by byť bezpečné pre bezlepkovú diétu.
- Vinný ocot. Rovnako ako jablkový octový ocot, ocot vyrobený z červeného alebo bieleho vína by mal byť v poriadku na konzumáciu.
- balsamikový ocet. Balsamický ocot začína ako hrozno a starne v sudoch vyrobených z dreva. Existuje veľmi malá možnosť, že pasta používaná na utesnenie týchto sudov (zvyčajne pšeničnej alebo ražnej múky) by mohla kontaminovať dávku balsamikového octu, ale len tie, ktoré sú najcitlivejšie na stopový lepok, by si všimli (hovorím oveľa menej ako 1 percenta každého ktorý reaguje na glutén). V opačnom prípade by mal byť balsamický ocot bezpečný na bezlepkovú diétu.
- Oceľ. Tento typ octu – bežne používaný v japonskej kuchyni – je vhodný pre ľudí s celiakózou alebo citlivosťou na lepok na konzumáciu, pokiaľ neobsahuje žiadne iné druhy zŕn. Dávajte si pozor na to, keď som mala strašnú reakciu raz z "ryžového octu", ktorý som mal na šalát v japonskej reštaurácii, ktorá sa ukázala ako obsahovať aj jačmenný slad. Označovanie týchto octov z ázijského pôvodu nesmie odhaliť potenciálne zložky lepku, preto postupujte opatrne.
- Caneový ocot. Oceľ z cestičiek je vyrobený z cukrovej trstiny a považuje sa za bezlepkové – v skutočnosti jeden malý výrobca certifikovaných výrobkov bez lepok používa v rôznych koreniach trstinový ocot.
- Aromatizovaný ocot. V tomto prípade skontrolujte zložky – mnohé z nich sú bezpečné, niektoré nie. Napríklad, ocot Heinz Tarragon obsahuje jačmeň.
Čo by som mal vedieť o octe?
Tu je niekoľko ďalších faktov o octe a lepok:
- V mnohých krajinách sa slad zo jačmeňa používa na výrobu najviac destilovaného bielych octov, ale v USA je najbežnejšie používanou látkou kukurica. Heinz napríklad používa kukuricu ako zdroj svojho destilovaného bieleho octu, čím je väčšina korenín Heinz bezpečná (používame Heinz kečup, horčica a majonézu bez problémov).
- Keď sa ocot používa v koreniach ako je horčica, kečup a chuť, výrobca nemusí špecifikovať, aký typ octu obsahuje korenie.
- Podobne výrobcovia nepotrebujú zverejňovať prítomnosť pšenice (jeden z horných alergénov) ako východiskovej zložky v destilovanom bielom octu, pretože sa považuje destilácia za rozbitú a odstráni všetky alergénne proteíny. Preto sa nemôžete spoľahnúť na štítok, ktorý vás upozorní na ocot na báze pšenice – budete musieť zavolať výrobcovi, aby si bol istý.
- Ryža, ktorá sa používa na výrobu sushi, zvyčajne obsahuje nejaký ocot – to je zvyčajne ryžový ocot, ale možno budete chcieť skontrolovať zložky. (Od chvíle, kedy som mala zlé skúsenosti s "ryžovým octom" v japonskej reštaurácii, požiadala som sushi miesta o to, aby som urobil objednávku s obyčajnou ryžou.)
- Niektorí ľudia, ktorí sú mimoriadne citliví na stopový lepok, zrejme reagujú na takmer všetok ocot, vrátane tých, ktoré som uviedol vyššie ako bezpečné. V takomto prípade by vinníkom mohla byť krížová kontaminácia lepku vo výrobnom závode alebo možná kontaminácia stopových prvkov gluténu v zložkách použitých na výrobu samotného octu. Drvivá väčšina ľudí sa o to nemusí starať, ale ak nemôžete nájsť ocot, ktorý nespôsobuje, že budete reagovať, môžete sa pokúsiť vytvoriť si vlastné.
