Boli zaznamenané prípady nedávnej publicity na celiakálnych webových stránkach zahŕňajúcich bezpečnosť "mäsa lepidla", produktu, ktorý mäsiarov a iní zrejme používajú na viazanie rôznych kusov mäsa dohromady. Lepidlo na mäso nájdete v niektorých spracovaných mäsových výrobkoch a (možno) v niektorých zdanlivo celých kusoch mäsa. Technicky sa mäso lepidlo vyrába s enzýmom, ktorý vo svojej čistej forme neobsahuje glutén.
Enzým sa však nazýva
transglutaminázou … a to je takmer určite, keď príde zmätok okolo mäkkého lepidla a jeho bezpečnosť. ◊ Tkanivová transglutamináza, ktorá sa normálne nachádza v ľudskom čreve, je tiež v rodine enzýmov transglutaminázy, ale nie je to rovnaká forma transglutaminázy, ktorá sa nachádza v mäsovom lepidle. Pri celiakálnom ochorení naše systémy vytvárajú protilátky proti nášmu vlastnému tkanivovému transglutaminázovému enzému, čo spôsobuje, že náš imunitný systém napadá naše črevné obloženiaKeďže forma transglutaminázy, ktorá sa nachádza v mäsovom lepidle, nie je to isté ako enzým, ktorý sa bežne nachádza v našich črevách, nemá žiadny vplyv na celiakov.
Teraz by mohol byť problém s prídavkom zložiek, ktoré okrem transglutaminázy tvoria výrobok lepidla na mäso. Napríklad japonská spoločnosť Ajinomoto Food Ingredients L.L.C. vyrába niekoľko rôznych formulácií transglutaminázového mäsa lepidla predávaného ako Activa.
Jedna forma produktu Activa, ktorá sa predáva špeciálne na viazanie pšeničných cestovín spolu, sa zdá, že obsahuje pšenicu. Ostatné nie sú, ale obsahujú potenciálne sporný maltodextrín, ktorý môže alebo nemusí pochádzať z pšenice, v závislosti od krajiny pôvodu. Mnoho prípravkov Activa obsahuje aj kazeinát sodný odvodený od mlieka.
Ajinomoto vydala vyhlásenie týkajúce sa liekov Activa a celiakie, ktoré hovoria, že konzumácia mäsa lepidla je podobná konzumácii prirodzene sa vyskytujúcich zlúčenín, ku ktorým dochádza pri mäse a rybe. Transglutamináza je bezpečná pre ľudí s celiakmi, podľa spoločnosti. Okrem toho úrad USA pre potraviny a liečivé výrobky klasifikoval výrobky obsahujúce transglutaminázové mäsové výrobky ako "všeobecne uznávané ako bezpečné" alebo GRAS.
Ak sa v produkte používa transglutaminázové mäsové lepidlo, musí byť na štítku zložiek označené ako "enzým TG", "enzým" alebo "enzým TGP". Mäso, ktoré obsahuje transglutaminázu, bude navyše označené ako "tvarované" alebo "reformované", ako v prípade "tvarovaného hovädzieho sviečkovice" alebo "reformovaných kusov hovädzieho mäsa".
Takže je lepidlo na mäso hrozbou, alebo nie? Transglutaminázový enzým by nemal poškodiť celiatikov, ale prídavné zložky, ktoré obsahujú, môžu alebo nemusia byť bezpečné. Mohol by som jesť produkt, ktorý ho obsahuje? Nie, ale ja takmer nekonzumím žiadne spracované potraviny. Toto je jeden prípad, keď budete musieť použiť svoj vlastný najlepší úsudok.
