Zachovanie jedla soľou je prastará ľudská prax, ktorá sa datuje pred písomnými záznamami. Hovädzí trh, pečienky a údený losos sú všetky príklady bežných potravín, ktoré sa konzervujú pomocou soli. Ale sú slané jedlá skutočne bezpečné jesť? Ako porovnáva soľ ako konzervačný prostriedok s inými metódami bezpečnosti potravín?
Soľ ako konzervačný prostriedok
Soľ sa používa ako konzervačný prostriedok už vek a pracuje na zachovaní jedla dvoma spôsobmi:
- Soľ vysušuje potraviny. Soľ čerpá vodu z potravy a dehydruje ju. Všetky živé veci potrebujú vodu a nemôžu rásť v neprítomnosti vody, vrátane baktérií, ktoré môžu spôsobiť otravu jedlom. Soľ sa používa na uchovanie hovädzieho mrkva tým, že ho udržiava v suchu, a zabraňuje poškodeniu masla tým, že vytiahne vodu a ponechá len tuk.
- Soľ zabíja mikróby. Vysoká soľ je toxická pre väčšinu (nie všetkých) mikróbov kvôli účinkom osmolarity alebo tlaku vody. Voda difunduje medzi bunkami v prostredí tak, aby koncentrácia rozpustených látok (ako je soľ) bola rovnaká na oboch stranách článku. Pri veľmi vysokých solných roztokoch sa roztrhne mnoho mikroorganizmov v dôsledku rozdielu tlaku medzi vonkajším a vnútorným prostredím organizmu. Vysoká soľ môže byť tiež toxická pre vnútorné procesy mikróbov, ktoré ovplyvňujú DNA a enzýmy. Roztoky s vysokým obsahom cukru majú tiež rovnaké účinky na mikróby, a preto sa používajú ako konzervačné látky ako sú džemy a želé.
Mylné predstavy o konzervovaní soli
Mnoho ľudí verí, že slanšie potraviny sú odolnejšie voči mikrobiálnemu rastu. V dôsledku toho sú ochotnejšie konzumovať sporné potraviny, ak majú vyšší obsah soli.
Tu sú fakty. Väčšina baktérií, s výnimkou halofilov (baktérie, ktoré milujú soľ), nemôže rásť v podmienkach, kde je koncentrácia soli vyššia ako 10 percent.
Formy môžu odolávať ešte vyššej hladine soli. Ak chcete získať 10% soli, musíte rozpustiť 180 g soli v 1800 g vody, čo je približne ekvivalent 1 šálky soli rozpustenej v 7,5 šálkach vody.
Ako je slaná 10 percent soľ? Už ste niekedy náhodou prehĺtali vodu pri plávaní v oceáne? Morálna voda je 3,5 percenta soli. Predstavte si, že piť morskú vodu, ktorá je trikrát sladšia.
Aké potraviny majú dostatok soli (> 10 percent) na zastavenie rastu baktérií?
Tu je ukážkový zoznam potravín, ktoré by mnohí ľudia považovali za "slané". Percento soli sa vypočítava tak, že celková hmotnosť potraviny sa delí podľa hmotnosti soli.
- 1 porcia hranolky McDonald’s (stredné): 266 mg / 117 g = 0,2 percent soli
- 1 porcia Doritos, Nacho Syr príchuť: 310 mg / 50 g = 0,6 percent soli
- 1 porcia Campbellova kuracia rezancová polievka: / 126 g = 0,7 percent soli
- 1 porcia Hormelov spam: 767 mg / 56 g = 1,4 percent soli
Všimnite si, že žiaden z nich nie je dokonca blízko k 10-percentnému limitu soli na prevenciu rastu baktérií. Tradične konzervované soľami sú buď sušené, ako napríklad hovädzie mäso, alebo po otvorení vyžadujú chladenie, ako sú napríklad nakladané alebo sušené šunky.
A čo šaláty a korenie?
Soľami a koreninami je známe, že majú vysoký obsah soli, ale spĺňajú 10-percentnú požiadavku soli na inhibíciu rastu baktérií?
- 1 balenie kečup: 67 mg / 6 g = 1,1 percenta soli
- 1 balenie horčica: 57 mg / 5 g = 1,1 percent soli
- 1 balenie sójovej omáčky: 493 mg / 8 g = 6,1 percent soli
- Hydinová soľ: 7560 g = 2,3 percent soli
Takže ani sójová omáčka nie je dostatočne slaná, aby zabránila rastu baktérií. Prečo sa môže uchovávať nemrznúce? Keďže sójová omáčka nemá iné základné zložky nevyhnutné pre mikrobiálny rast, ako sú bielkoviny alebo sacharidy, existuje len malé riziko, že to nebude ponechať na doske.
A čo tradične soľ konzervované potraviny?
Zatiaľ je známe, že potraviny, ktoré sme uviedli, sú slané, ale nie sú zvyčajne potraviny, v ktorých považujeme soľ za dôvod, prečo je možné jedlo bezpečne konzumovať.
A čo potraviny, ktoré sa tradične považujú za konzervované soľami?
- 1 kôrovcová koprovka: 1181 mg / 135 g = 0,9 percent soli
- 1 kus hovädzieho mäsa jerky: 443 mg / 20 g = 2,2 percent soli
- 1 servírovacia šunka: 1,2 percent soli
Ani tradične konzervované soľami nespĺňajú 10% požiadavky na zastavenie mikrobiálneho rastu. Ale dodatočné vlastnosti o týchto potravinách, ako je dehydratácia (hovädzie mäso) alebo pridanie kyseliny (nálevy) alebo konzervačné látky (šunka), pomáhajú predchádzať znehodnoteniu. Okrem toho mnohé konzervované soľami vyžadujú po otvorení chladenie, aby sa spomalil rast mikróbov.
Vyššia hladina soli zabraňuje vylúhovaniu lepších ako nižších hladín soli?
Pre väčšinu jedlých potravín, odpoveď nie je, vyššia koncentrácia soli neumožňuje udržať jedlo čerstvé, ak nechcete riskovať otravu sodíkom. Väčšina potravín uvedených vyššie má hladiny soli menej ako 2 percentá (s výnimkou sójovej omáčky).
Vyššia soľ môže skutočne pomôcť baktérie rastie
Vedeli ste, že baktérie rastú najlepšie v podmienkach saltier ako väčšina potravín, ktoré konzumujeme? V laboratóriách, kde sa baktérie rutinne pestujú na pokusy, sa používa roztok s názvom "LB" alebo Luria Broth na optimálny rast baktérií. Aká je koncentrácia solí LB? Je to 1 percenta, alebo zhruba soľnosť koprového nálevu.
Príjem soli je problém verejného zdravia
Aj keby soľ bola dobrým konzervačným prostriedkom, bolo by to dobrý nápad? Predpokladá sa, že obsah soli v západnej strave prispieva k zhoršeniu zdravia vrátane ochorenia obličiek. Od srdcových ochorení, po autoimunitné ochorenia až po osteoporózu sa dozviete, prečo by ste mohli chcieť vylúčiť soľnú trepačku a žiť dlhšie.
Soľ tohto článku
Zdá sa, že existuje dostatok dôkazov, že slané potraviny nie sú potravinami odolnými voči mikróbom. To znamená, že každý, kto sa pýta na tieto otázky a dozvie sa o bezpečnosti potravín, je veľmi múdry spotrebiteľ. Otrava jedlom je bežná. V skutočnosti zhruba 75 percent "žalúdočnej chrípky" v Spojených štátoch je v skutočnosti otravou jedlom.
Zatiaľ čo soľ nie je riešením, je veľa vecí, ktoré môžete urobiť, aby ste udržali svoje potraviny v bezpečí. Po prvé, prax dobrú bezpečnosť kuchyne. Nikdy nepoužívajte rovnakú dosku na rezanie surového mäsa a zeleniny alebo ovocia. Kúpte si potraviny ešte pred dátumom vypršania platnosti. Dokonca aj v prípade, že potravina nevypršala, ak je podozrenie podozrivé, vyhoďte ju. Zostaňte aktuálne o novinkách, aby ste počuli o výskyte otrava z jedla. Vyhnite sa nepasterizovanému mlieku, aby ste znížili riziko infekcií prenášaných mliekom.
Chladené potraviny ihneď po jedení a používanie bezpečných postupov skladovania potravín. Dôkladne zohrievajte potraviny pri opätovnom zahrievaní. Je dôležité poznamenať, že dokonca aj opätovné zahrievanie môže niekedy viesť k otravám jedlom. Niektoré baktérie, ako napríklad Staph, produkujú toxíny. Kým baktérie sú usmrtené v ohrievaní, toxíny sú tepelne stabilné a pretrvávajú. Nakoniec sa naučte rozpoznať príznaky otravy jedlom a porozprávajte sa so svojím lekárom, ak sa necítite dobre.
