Má jedenie grilované mäso zvýšiť riziko rakoviny? Môžete urobiť niečo, čo môžete urobiť, aby ste znížili riziko (bez toho, aby ste sa vzdal grilovaného mäsa?)
Obavy
Grilované mäso je veľká časť leta v Spojených štátoch. Varenie a rodinné grilovanie podávajú hamburgery, párky, steaky a kurča na perfektné víkendové letné jedlo. Po celé roky sa vyskytli sporné otázky, či grilované červené mäso a kura môže spôsobiť rakovinu.
Táto téma sa šíri online ako pravdivá a falošná a v správach sa dokonca objavujú konfliktné správy. Čo veríme?
Pokračujte v čítaní, aby ste sa nielen dozvedeli, prečo a kedy grilované mäso môže byť problémom, ale čo môžete urobiť, aby ste znížili počet karcinogénov v mäse, ktoré ste grilovali – takže si môžete vychutnať tie letné grilovanie bez pocitu viny.
Zahrnuje grilovanie alebo grilovanie mäsa?
Štúdie zistili, že konzumácia grilovaného mäsa alebo kuracieho mäsa môže zvýšiť riziko vzniku rakoviny.
Problém spočíva na karcinogénoch, látkach spôsobujúcich rakovinu, ktoré sa môžu tvoriť ako súčasť procesu grilovania. Aminokyseliny, cukry a kreatín v mäse reagujú pri vysokých teplotách, čím vznikajú heterocyklické amíny.
Heterocyklické amíny (HA) sú ľudské karcinogény nachádzajúce sa na akomkoľvek mäse varené pri vysokej teplote, či už na grile alebo v panve alebo pod brojlerom. Časť problému je grilovanie, ale druhá je jednoducho teplo.
Mäso na panvica pri vysokých teplotách (nad 300 F) taktiež zvyšuje riziko rakoviny.
Medzičasom tvoria polycyklické aromatické uhľovodíky (PAH), keď mäsové šťavy kvapkajú na uhlie alebo iné vykurovacie plochy a vzplanujú sa plameňmi a dymom. Prilepia sa na mäso a nachádzajú sa iba na grile alebo údení.HA a PAH sú mutagénne – spôsobujú zmeny v DNA buniek v laboratóriu, čo môže viesť k tomu, že bunky sa stanú rakovinovými. Najdôležitejším faktorom pri výrobe PAU je neúplné spaľovanie tukov, ktoré kvapkajú na grile.
Nemáme priame štúdie na ľuďoch, ktoré dokazujú, že HA a PAH spôsobujú rakovinu, ale štúdie na zvieratách zistili zvýšené riziko rakoviny u exponovaných zvierat. Populačné štúdie o ľuďoch zase zistili zvýšené riziko niektorých druhov rakoviny u ľudí, ktorí jedia väčšie množstvo grilovaných a dobre spracovaných mäsa. ◊ Napriek týmto zisteniam nikto oficiálne nevyžaduje ukončenie grilovania. Neexistujú žiadne federálne pokyny, ktoré by vám povedali, aké hladiny HCA a PAH vám ublížia. (Ak sa domnievate, že riziko rakoviny by znamenalo zakázanie grilovania, nezabudnite, že cigarety sú legálne.)
Prežitie rakoviny
Zatiaľ čo väčšina štúdií sa sústredila na grilované mäso a výskyt rakoviny, v štúdii z roku 2017 sa zistilo, že ženy s rakovinou prsníka mali nižšiu mieru prežitia, ak konzumovali väčšie množstvo grilovaných, grilovaných alebo údených mäsa.
Redukcia karcinogénov v grilovanom mäse
Pred zrušením grilovania a vracaním v smútku na stratenú letnú pamäť je niekoľko vecí, ktoré môžete urobiť na zníženie karcinogénov v grilovaných mäsoch – často podstatne. Niektoré z nich zahŕňajú:
Marinovanie mäsa – Marinovanie mäsa 20 minút pred grilovaním môže znížiť tvorbu heterocyklických amínov až o 90 percent. Pozrite sa na tieto techniky prípravy potravín na zníženie karcinogénov v dobre spracovanom mäse.
Varenie pri nižších teplotách – Odborníci odporúčajú, aby potraviny boli varené pri nižších teplotách, aj keď to znamená, že ich varenie dlhšiu dobu.
Používanie plynového grilu, ak je to možné – Ak dávate prednosť použitiu grilu s dreveným uhlím, zakúpte si požiarny komín (alebo si z vlastnej kávovary), aby ste sa vyhli použitiu ľahšej tekutiny.
- Zabezpečte, aby plameny zomreli pred uvedením mäsa na gril.
- Zdvíhanie grilovacieho stojana – Na plynovom grile môže byť užitočné zdvihnúť grilovací stôl mimo dosahu tepla. Môžete tiež použiť nepriame metódy varenia na mäso na grile, udržať plameň od potravín a používať gril ako rúru.
- Odstráňte prebytočný tuk pred grilovaním (s cieľom znížiť množstvo vzniknutých PAU)
- Výber správneho dreveného uhlia. Zatiaľ čo typ dreveného uhlia nezdá veľký rozdiel s červenými mäsami, losos, ktorý je na grile s kokosovým dreveným uhlím, vyvíja výrazne menej HA a PAH ako losos na grile s dreveným uhlím.
- Do grilovanej zeleniny tvoria karcinogény?
- odpoveď nie je. To, čo sme sa dozvedeli o grilovanom mäse, sa netýka grilovanej zeleniny. Zelenina neobsahuje kreatín, bielkovinu, ktorá sa môže premeniť na heterocyklické amíny a nemá šťavy z mäsa, ktoré môžu kvapkať na uhlie.
- Pridajte všetky zemiaky, červené, žlté, oranžové a zelené papriky, cukety, cibuľu (bohaté na kvercetín), huby a akúkoľvek inú zeleninu, ktorú si vychutnáte, na grile. Môžete použiť grilovací kôš alebo akúkoľvek metódu, ktorú uprednostňujete. V skutočnosti mnohí ľudia, ktorí nemajú osobitnú špecialitu so zeleninou, vychutnávajú chuť marinovanej a ľahko ochutených grilovaných zeleniny.
Nezabudnite na korenie. Mnoho ľudí zabúda, že korenie, ktoré pridávame do našich potravín, môže zabaliť zdravý protinádorový úder. Ešte lepšie rastúci čerstvý bazalka, tymian, rozmarín a šalvia v nádobe na palube vedľa vášho grilu. Nakrájajte niektoré z týchto korení, aby ste ich pridali k grilovaným jedlám.
Obmedziť celkový príjem mäsa
Podľa Medzinárodnej agentúry pre výskum rakoviny sa zdá byť múdre obmedziť príjem červených mäsa, či už varené alebo varené. Môžete vidieť odporúčania, ktoré hovoria o tom, koľko uncí by ste mali jesť, ale ak nevážeme všetko, čo budete jesť, nie je to naozaj praktické. Namiesto toho je niekoľko jednoduchých pravidiel, ktoré treba dodržiavať.
Omezte mäso na tanieri na veľkosť balíčka kariet.
Rozdeľte dosku na tretiny. Mäsové výrobky by mali zaberať jednu tretinu alebo menej. Druhé dve tretiny doplňte o potraviny na potlačenie rakoviny, ako je krížová zelenina (s vysokým obsahom glukozinolátov) a zelená listová zelenina. Ideálnym výberom sú brokolica, karfiol, kapusta, reďkev a kapusta.
Použitie špíz je tiež vynikajúcim spôsobom, ako obmedziť množstvo grilovaného mäsa spotrebovaného počas jedla. Malé kúsky mäsa v kombinácii s čerstvým ovocím a zeleninou na grile vytvárajú atraktívne a chutné jedlo.
- Omezte spracované mäso
- Pokiaľ ide o horúcich psov, možno budete chcieť urobiť preukaz. Vieme, že spracované mäso zo všetkých druhov mäsa pravdepodobne prinášajú najväčšie riziko rakoviny.
Pretože už obmedzíte frekvenciu a veľkosť porcie, ktorú budete jesť, nemusíte byť najlepšie ušetriť tie časti za kusy nespracovaných mäsov, ktoré si môžete naozaj vychutnať, ako je dobrý (ale marinovaný) steak?
Bottom Line
Vieme, že vysoké teploty varenia a dym dávajú mutagénne chemikálie do a na mäso. Napriek tomu existuje niekoľko opatrení, ktoré môžete použiť na zníženie počtu heterocyklických amínov a iných karcinogénov v mäse, ktoré konzumujete.
Majte na pamäti, že rovnako ako všetko v živote, moderovanie je kľúčové. Stále si môžete vychutnať grilované mäso, ale to len s mierou a pri varení pri nízkych teplotách. Ženy, ktoré mali rakovinu prsníka, môžu chcieť obmedziť množstvo grilovaných, grilovaných a údených mäsa, ktoré konzumujú, a to aj vtedy, ak prijmú vyššie uvedené opatrenia na zníženie karcinogénov.
