Vajcia vo svojich škrupinách by mali byť blízko dokonale bezlepkové. Avšak osoby s celiakiou a citlivosťou na celuku bez gluténu musia byť s vajíčkami veľmi opatrní, pretože sú veľmi náchylní na krížovú kontamináciu lepením vo varení.
Je tiež pravda, že niektorí veľmi citliví ľudia s citlivosťou na celiakiu alebo lepku hlásili problémy s vajíčkami z kurčiat, ktoré boli kŕmené ťažkou diétou lepených zŕn.
To však nebude pre veľkú väčšinu ľudí problémom po bezlepkovej diéte (viac o tom za minútu).
Pre väčšinu z nás akékoľvek problémy s vajíčkami s najväčšou pravdepodobnosťou pochádzajú z jednej z dvoch miest: krížová kontaminácia glutenu pri varení vajíčok alebo citlivosť na samotné vajcia (vajcia sú jedným z najlepších osem alergénov v USA, takže nie je neobvyklé, že niekto trpí citlivosťou vajec i lepok.
Ak pripravujete vajíčka v bezlepkovej kuchyni s príslušným bezlepkovým riadom, mali by ste byť v poriadku. Ale v spoločnej kuchyni budete musieť dávať pozor na možné problémy so zdieľanými kuchynskými priestormi, nádobami a panvicami, aby ste vaše vajcia udržali v bezpečí. Je to osobitný problém, pretože vajcia sú často varené spolu s potravinami obsahujúcimi lepok, ako sú palacinky a francúzsky toast.
Stravovanie bez lepok na raňajky
Keď sledujete bezlepkovú diétu a vyjedáte vajíčka, musíte byť opatrní.
Mnohé reštaurácie, ktoré podávajú raňajky, vajú vaječné vajcia na rovnakom grile ako francúzske toasty a palacinky … a to dôkladne skrížene znečistí vaše úplne bezpečné jedlo. Navyše, niektoré reštaurácie (Medzinárodný dom palaciniek, pre jedného) skutočne mix trochu palacinky na ich míchané vajcia a omelety, aby boli vlažnejšie (yikes!).
Aby som zostal bezpečný pri konzumácii vajec v reštaurácii, dodržiavam svoje pravidlá bezpečného stravovania bez lepku. Konkrétne žiadam, aby moje vajcia boli pripravené vo svojej vlastnej, čistej nádobe pomocou čistej pomôcky, čo najďalej od miesta, kde sa pripravuje nejaký paličkovaný t pastr alebo toast. Mal som dosť slušný úspech, aj keď ste vždy mali byť veľmi opatrní.
Môžu sliepky obsahujúce gluten produkovať vajíčka obsahujúce gluten?
Niekoľko ľudí, ktorí sú extrémne citliví na stopový lepok, hlásili lepenie (t.j. gluténové reakcie), keď jedia vajcia od kurčiat, ktoré jedia hlavne pšenicu a jačmeň. Tí istí ľudia hovoria, že sú v poriadku, keď jedia vajcia, ktoré získavajú od poľnohospodárov, ktorí kŕmia svojimi kurčatami bezlepkové zrná.
Teraz sa to môže zdať dosť prehnané, ale v skutočnosti existuje len málo nepriamych vedeckých dôkazov, ktoré naznačujú, že je teoreticky možné, aby proteíny alebo fragmenty bielkovín prechádzali z krmiva do samých vajec (glutén je bielkovina).
Študentka zo štátnej univerzity v Ohiu experimentovala s kŕmením kurčiat diétou s vysokým obsahom sójových bielkovín, aby zistila, či v slepých vajciach môže ovplyvniť množstvo sójových izoflavónov (zložka sójového proteínu). Zistil, že môže: kurčatá kŕmené stravou s vysokým obsahom sóje rutinne produkujú vajíčka vyššie v izoflavónoch.
Teraz tento experiment zrejme nezahŕňal lepené zrná a ďalší vedci tvrdia, že nemôžete rozšíriť závery experimentu sójového izoflavonu na gluténové zrná. Tento výskum však naznačuje, že pre kurčatá, ktoré konzumujú lepok, môže byť teoreticky možné vyrábať vajcia, ktoré obsahujú malý podiel gluténového proteínu (alebo pravdepodobnejšie fragmenty gluténových proteínov).
Ak by tieto vajcia mali v nich lepku, bolo by veľmi malé množstvo – pravdepodobne ďaleko, ďaleko pod 1 časť na milión (na porovnanie, potraviny sú všeobecne považované za "bezlepkové", ak obsahujú menej ako 20 častí na milión gluténu alebo menej ako 0,0001% gluténu).
Komerčne dostupné testy na glutén v potravinách nemôžu spoľahlivo odhaliť lepok pod asi 3 diely na milión (a nedokážu vôbec odhaliť malé fragmenty gluténového proteínu), takže nie je možné povedať, koľko gluténu alebo gluténových fragmentov je v týchto vajciach.
Zrátané podčiarknutie
To nie je problém pre obrovskú väčšinu ľudí na bezlepkovej diéte. Ale áno, existujú ľudia, ktorí sa na týchto úrovniach cítia citliví na glutén, a oni hlásili, že ich príznaky sa vyskytnú, keď klesnú vajíčka z kurčiat kŕmiacich lepok. Dokázali znova konzumovať vajíčka tým, že ich získali priamo od poľnohospodárov, ktorí kŕmia svoje kurčatá bezlepkové zrná. Nie je to dôkaz toho, že vo vajciach môže byť prítomný lepok, ale kladie otázku.
Takže čo môžete urobiť, ak si myslíte, že ste z vajíčok slepí? Existuje tiež rastúci počet malých poľnohospodárov, ktorí propagujú sóju bez vajcov pre ľudí, ktorí sú citliví na sójové bielkoviny, a niektoré to rozširujú na zrná lepku. Môžete sa pozrieť po okolí a zistiť, či sú k dispozícii vajcia s voľným výbehom.
