Asi ste pravdepodobne počuli o MSG (a s najväčšou pravdepodobnosťou ho zjedli v rôznych reštauráciách a spracovaných potravinách). Ale možno si nie ste istí, čo to je … a či to skutočne zapadá do vašej bezlepkovej diéty. Tento primer MSG by mal pomôcť.
MSG znamená glutamát monosodný. Ale čo je na svete glutamát monosodný?
Časť "sodíka" z nej pravdepodobne odrazila, že by to mohlo byť forma soli (áno, je to).
Medzitým časť "glutamát" môže vydesiť každého, kto má celiakiu alebo citlivosť na celulózu, ktorá vie, že sa musí vyhnúť proteínu "lepku".
Ale len preto, že to znie ako "glutén" neznamená, že glutamát nevyhnutne súvisí s tým nebezpečným (pre nás, tak ako tak) bielkovinou nachádzajúcou sa v zrnách pšenica, jačmeň a raž. V týchto dňoch to väčšinou nie je.
Čo presne je MSG?
Glutamát (tiež známy ako kyselina glutámová) je jednou z 23 aminokyselín, ktoré sú stavebnými kameňmi proteínov. Naše telo vlastne vyrába glutamát, ktorý slúži na prenos správ medzi našimi nervovými bunkami.
Pri výrobe MSG užívate jednu molekulu sodíka a viažete ju na jednu molekulu glutamátu. Voila! Glutamát monosodný alebo MSG.
Pred niekoľkými desaťročiami, v prvých dňoch výroby MSG, výrobcovia izolovali glutamát z pšeničného lepku – ktorý je zdrojom proteínov s extrémne vysokým obsahom glutamátu. Takže áno, potom bol MSG úzko spojený s lepením (a nečistoty vo výrobe mohli spôsobiť, že výsledný MSG je bezpečný na bezlepkovú diétu).
V súčasnosti sa však glutamát používaný v MSG vyrába predovšetkým kvasením cukrovej repy alebo melasy. Je tiež možné vytvoriť MSG v laboratóriu priamo z jeho zložiek: uhlík, vodík, dusík, sodík a kyslík.
Podľa pravidiel FDA, akékoľvek MSG vyrobené z pšenice a stále obsahujúcej pšeničný proteínby museli byť označené ako "obsahujúce pšenicu". Ak by výroba bola neuveriteľne nepríjemná, úroveň gluténu v každom MSG z pšenice by klesla pod zákonnú hranicu menej ako 20 častí na milión (samozrejme, veľa z nás reaguje na úrovne, ktoré sú značne pod týmto zákonným limitom).
Kde nájdete MSG?
MSG robí potraviny chuť dobré, pretože glutamát má afinitu k chuťové poháriky v našich ústach, ktoré hľadajúumami, čo je veľmi príjemná chuť.Umamije japonské slovo zhruba preložené ako "lahodnosť".
Väčšina z nás si myslí o MSG v spojení s čínskou reštauráciou, kde sa často používa ako prostriedok zlepšujúci chuť. Možno si však neuvedomujete, že MSG sa používa na zvýšenie chuti mnohých spracovaných potravín, ktoré si kúpite v supermarkete, vrátane konzervovaných polievok (áno, dokonca bezlepkových konzervovaných polievok), zeleniny v konzervách a niektorých značiek čipov (dokonca bez lepku čipy a iné občerstvenie).
MSG a voľný glutamát môžu byť skryté pod rôznymi názvami, vrátane: hydrolyzovaného proteínu, autolyzovaných kvasiniek, kvasinkových živín, enzýmov a akýchkoľvek zložiek, ktoré obsahujú výraz "glutamát".
Dobre, tak MSG je "Bezlepkové". Ale je to tak zlé?
Hlásené reakcie na MSG, tiež známe ako "čínsky reštaurátorský syndróm", môžu zahŕňať bolesti hlavy, návaly horúčavy, slabosť, úzkosť a nevoľnosť. Administratíva pre potraviny a liečivá však nedokázala prepojiť tieto príznaky so špecifickým MSG.
Doteraz vykonané štúdie nepreukázali jasný príčinný vzťah medzi MSG a akýmikoľvek symptómami a väčšina lekárov verí, že symptómy súvisiace s MSG postihujú malý počet ľudí a sú dočasné.
Napriek tomu, ak sa radšej chcete vyhnúť MSG úplne, je to možné … hoci to nie je ľahké, pretože sa budete musieť vyhýbať mnohým spracovaným jedlám a vynechať jedlo v mnohých reštauráciách, najmä v miestach rýchleho občerstvenia. Ale keďže je to aj predpis na vyhýbanie sa čo najväčšiemu množstvu stopového lepku (nehovoriac o správnom jedení lepšie), v dôsledku toho by ste mohli byť celkovo zdravší.
