Vo väčšine prípadov, syr si kúpite v obchodnom obchode bude bez lepku. Avšak, rovnako ako u väčšiny druhov potravín, ktoré budete konzumovať pri dodržaní bezlepkovej diéty, existuje niekoľko výnimiek z tohto pravidla.
Syr sa vyrába kombináciou mlieka, syridla (enzýmov, ktoré sa mlieka zalievajú) a baktérií, ktoré fermentujú mlieko na výrobu syra. Obyčajný syr vyrobený z čo najmenej zložiek bude mať prakticky každý prípad nezistiteľnú hladinu lepku.
Sýry nakupované v obchodoch môžu tiež obsahovať soľ a niekedy konzervačné látky; mnohé z nich obsahujú aj ďalšie prísady, ktoré pridávajú chuť, napríklad bylinky alebo koreniny.
Kedy sa môže lepkať dostať do syrov?
Kedykoľvek pridáte ďalšie prísady, zvyšujete riziko krížovej kontaminácie lepku. Avšak vo veľkej väčšine prípadov sa tieto druhy syrov tiež dostanú oveľa pod súčasne prijatú normu "bez lepku" s obsahom 20 dielov na milión lepok. Mali by ste skontrolovať štítok na prísady lepku – dôležitý prvý krok, aby ste sa vyhli bežným chybám, ktoré ľudia robia, keď idú bez lepku. Môžete tiež zavolať výrobcovi, ak máte pochybnosti.
Existuje jeden nedávny trend v oblasti výroby gastronomických syrov, ktorý je dosť znepokojujúci: "pivo vyprané" syry sa stávajú populárne a spoločnosti vyrábajú viac z nich. Samozrejme, pivo nie je bezlepkové a akýkoľvek syr vyrobený alebo zabalený na rovnakom zariadení ako syr praný na pivo bude vystavený krížovej kontaminácii.
Našťastie je zvyčajne veľký výber rôznych gurmánskych syrov, a to aj v menších obchodoch s potravinami, a doteraz som sa vyhýbal problémom jednoducho tým, že som sa riadil všetko, čo urobil spoločnosť, ktorá tiež vyrába pivo vypraný syr.
Je modrý syr bezlepkový?
Existuje nejaká kontroverzná otázka, či Roquefort alebo modrý syr je bezpečný na bezlepkovú diétu, pretože špecifické bakteriálne kultúry použité na vytvorenie syra (známe ako Penicillium roqueforti) sa tradične pestujú na ražných zrnách (raž je jedným z troch hlavných gluténové zrná).
V dnešných dňoch používa niekoľko výrobcov syra bakteriálne kmene, ktoré sa pestujú na raži a vytvárajú ich roquefort alebo modré syry, ale v každom prípade sa budete musieť opýtať – mnohí používajú dextrózu na báze sladu alebo pšenice (oba výrobky z obilných výrobkov) namiesto raže ,
Napriek tomu, že výrobca používa raž alebo iný lepenkový produkt na pestovanie baktérií, výsledný syr pravdepodobne nebude obťažovať vás, pokiaľ nebudete obzvlášť citliví. V štúdii z roku 2009 Kanadská asociácia celiakií skúmala hladiny gluténu v niekoľkých rôznych odrodách modrého syra (všetky z nich používali materiály na zlepšenie obsahu lepku) a zistili, že sú "nezistiteľné", čo znamená, že akýkoľvek prítomný glutén bol v koncentrácii menej ako 1 časť na milión.
Ak nemôžete nájsť zdroj bezpečného modrého syra (alebo ak nemáte radi syrský syr), môžete potenciálne nahradiť ďalší drobivý syr, ako napríklad feta alebo kozie syr.
Poskytnutie krížovej kontaminácie glutenom v balení syrov
Bohužiaľ je tiež možné, že akýkoľvek syr bude obsahovať krížovú kontamináciu, ak sa s ním manipuluje alebo je zabalený.
Mnoho obchodov, obzvlášť vyšších supermarketov, kúpiť veľké kolesá alebo bloky syrov a potom ich nakrátiť na predaj v menších množstvách. Ak sa toto krájanie a opätovné balenie uskutoční v sekcii deli, kde robia aj sendviče, alebo v pekárenskej sekcii, kde pracovníci používajú múku, syr sa môže stať krížom kontaminovaný (bol som týmto spôsobom obalený syrom).
Preto je najlepšie držať so syrom, ktorý bol zabalený vo výrobnom závode. Aby sme zistili rozdiel, syr, ktorý je v miestnych skladoch prebalený, je zvyčajne zabalený do základného plastového obalu, ktorý je držaný v uzavretom štítku, zatiaľ čo syr, ktorý je zabalený vo výrobnom závode, má zvyčajne výraznejší plastový kryt, niekedy so štítkom vytlačeným priamo na ňom. Ak máte pochybnosti, mali by ste sa samozrejme opýtať.
Okrem toho, ak si kupujete syr nakrájaný na lahôdke, riskujete, že syr bude krížom kontaminovaný v krájacom stroji, pretože niektoré krájané deli výrobky obsahujú lepok.
Znova je lepšie nakupovať syr, ktorý bol vopred nakrájaný na plátky a potom bol zabalený u výrobcu, hoci niektorí ľudia oznámili úspech tým, že požiadali zamestnancov obchodu o rozdelenie svojho syra a ďalších delikátov skoro ráno po vyčistení zariadenia a predtým, než sa použije na deli výrobky obsahujúce lepok.
je drvené syry bez lepok?
Existuje ďalší pomerne pretrvávajúci mýtus, že rozdrvený syr môže obsahovať zložku lepku ako prostriedok proti zhluku.
Anti-clumpingové činidlá používané výrobcami syrov zahŕňajú práškovú celulózu, uhličitan vápenatý a zemiakový škrob. Z nich je možné vyrobiť len práškovú celulózu z lepku (obvykle pšenice), avšak v takom prípade by mal výrobca vyvolať pšenicu na štítku výrobku.
V USA sú Kraft a Sargento – dvaja obľúbení výrobcovia rozdrobeného syra – považovaní svoje drvené syry za bezlepkové s všeobecne akceptovaným štandardom 20 častí na milión. Sargento dodáva, že prášková celulóza, ktorú používa vo svojom rozdrobenom syre, nie je odvodená z žiadneho lepeného zrna.
Napriek tomu akékoľvek dodatočné výrobné kroky zvyšujú riziko krížovej kontaminácie v továrni. Preto ak máte tendenciu reagovať na veľmi nízke hladiny gluténu, možno budete chcieť zvážiť nákup veľkých kúskov syra a skartovať ich sami v kuchyni alebo ručne.
