Ako je to bežne používané, termín "bezlepkové" neznamená, že bez všetkých lepku. Namiesto toho to znamená, že konkrétny výrobok neobsahuje takmer všetok lepok. Ale takmer nie je dosť dobré pre mnohých z nás.
Pokiaľ nie je presne definované, výraz "bezgluténový" je zavádzajúci. Nezaujíma ma, koľko termín ukladajú výrobcovia a spisovatelia, väčšina výrobkov bez lepku nie je naozaj bezlepková – obsahujú oveľa menej lepku ako iné výrobky vo svojich kategóriách.
Problém, ktorým čelia tí z nás, ktorí sú citliví na stopové množstvá gluténu, je, že výrobky zriedkavo sú označené tak, aby špecifikovali presný rozsah lepok, ktorý obsahujú.
Stopové glutenové reakcie Vary … Lot
Množstvo gluténu v produkte "bez lepku" môže mať obrovský rozdiel v tom, ako reagujeme, rovnako ako množstvo alkoholu v nápoji môže určiť, ako reagujeme na nápoj. Napríklad, všetci vieme, že pitie jiggera rumu, ktorý je 40% alkoholu, spôsobí väčšiu reakciu na alkohol, než pitie vína, ktoré je 12% alkoholu.
A samozrejme (pokračujeme v analógii alkoholu), všetci vieme, že miera našej reakcie na alkohol nie je určená iba obsahom alkoholu v nápoji, ale aj množstvom nápojov, ktoré konzumujeme. Pitie troch jiggerov rumu spôsobuje väčšiu reakciu ako pitie len jedného jiggera.
Ale je to ešte zložitejšie: Rôzni ľudia reagujú inak na rovnaké množstvo alkoholu.
V závislosti od telesnej hmotnosti, koľko alkoholu ste zvyknutí piť a iné faktory, môže jedna osoba cítiť účinky pitia týchto troch jiggerov oveľa viac ako iná osoba.
A tak je to s lepok. Reakcie na to sa líšia od človeka k človeku a tieto reakcie sú určené nielen tým, koľko lepok je v produkte "bez lepku", ktorý spotrebujeme, ale aj koľko z toho produktu spotrebujeme.
Takže ako môžete určiť, koľko stopových lepok obsahuje produkt?
Rovnako ako u informácií o obsahu alkoholu, myslíte si, že zákazníkom budú poskytnuté spoľahlivé a zmysluplné informácie o množstve lepku, ktorý je v produktoch "bezlepkových", ktoré používajú. V mnohých prípadoch nám však tieto informácie neposkytujeme. Dúfam, že to pomôžem zmeniť.
Množstvo gluténu v konkrétnom výrobku môže byť vedecky vyjadrené ako určitý počet častí lepok obsiahnutých v každom milióne dielov produktu: časti na milión alebo ppm lepok. Ďalším spôsobom, ako premýšľať o koncepte "častí na milión", je skutočnosť, že ide o percento gluténu v konkrétnom výrobku (napríklad potraviny, ktoré obsahujú 20 dielov na milión lepku obsahujú 0,002% gluténu).
V auguste 2013 US Food and Drug Administration dokončila predpisy, ktoré by výrobcom potravín umožnili uvádzať na potravinách, ktoré obsahujú menej ako 20 ppm gluténu, "bezlepkové" nálepky (viac o tom pozri: Čo by ste mali vedieť o Pravidlá štítku FDA bez lepok.). Okrem toho Kanada považuje 20 ppm za "bezlepkové", rovnako ako v krajinách Európskej únie.
Mnohí ľudia však reagujú na potravinové výrobky, ktoré sú označené ako "bezlepkové", ale stále obsahujú menej ako 20 ppm lepok (viac o tom vidíte v článku: jedlám bez gluténu, ale stále mám príznaky. Som chorý?
). Výrobcovia to vedia a niektorí dobrovoľne dodržiavajú prísnejšiu skúšobnú normu ako 20 ppm – zvyčajne používajú 10 ppm alebo 5 ppm.
V súčasnosti nie je možné testovať až na nulový ppm gluténu. Najcitlivejší komerčne dostupný test dokáže odhaliť glutén až na 3 ppm a že testy hlásia niečo nižšie ako "nedetekovateľné".
Pre niektorých z nás sa však "nedetekovateľné" nevzťahuje na naše telo – naše telá sú celkom schopné detegovať lepku pod úrovňou 3 ppm. Ak pocítite svoju typickú lepiacu reakciu na potraviny, ktoré boli testované "nedetekovateľné", mali by ste predpokladať, že vaše telo je citlivejšie než najcitlivejší test, ktorý je dnes k dispozícii a že potravina skutočne obsahuje lepok (aj keď je pod úrovňou 3 ppm).
Napokon (ako keby to už nebolo dosť komplikované), skôr ako uviesť konkrétny počet ppm lepok v produkte, priemysl používa rozsahy "menej ako". Napríklad produkt sa označuje ako "20 ppm", ak obsahuje menej ako 20 ppm lepok. To znamená, že výrobok môže obsahovať kdekoľvek od 19 ppm lepok až po nulový lepok. Prakticky by sme mali všetci zaujať najhoršie a zaobchádzať s týmto produktom s obsahom 19 ppm.
Ak chceme mať istotu, že výrobok obsahuje menej stopového gluténu, potom by sme chceli vedieť, že sa považuje za produkt s obsahom 10 ppm, 5 ppm alebo 3 ppm. Pre zjednodušenie používania termín "GF-20" znamená, že výrobok obsahuje menej ako 20 ppm gluténu, "GF-10" znamená menej ako 10 ppm atď.
Môžete reagovať, keď niekto iný nie
Každý človek reaguje inak. Napríklad v závislosti od vašej úrovne citlivosti nemusíte reagovať vôbec na dané množstvo potravín GF-3, ako napríklad jedlo jedného cookie GF-3. Môžete však mať miernu reakciu na konzumáciu jedného cookie GF-5, väčšiu reakciu na jeden cookie GF-10 a ešte väčšiu reakciu na cookie GF-20.
A samozrejme, rovnako ako s alkoholom, nie je len to, aké je to silné cookie, je to koľko spotrebujete, čo môže mať vplyv na vás. Takže aj keď ste nereagovali na to, aby ste jedli jeden cookie GF-3, môžete mať reakciu, ak budete jesť dva alebo tri cookies GF-3.
Môžete tiež reagovať, aj keď to niekto iný nie je – preto by ste nemali počúvať ľudí, ktorí vám hovoria, že "nereagoval, takže musí byť perfektne lepený!" Reakcia každého je iná.
Viac informácií o úrovniach citlivosti nájdete v časti: Koľko glutenu ma môže stať chorým?
Tu je zdroj, ktorý vám pomôže určiť množstvá glutenových PPM
Takže je dôležité, aby sme vedeli o hodnote ppm pre konkrétny výrobok skôr, než ho použijeme. V súčasnosti sa tieto informácie všeobecne nezobrazujú na etiketách produktov. Zistil som však informácie o týchto hodnoteniach zo strany spoločností a prezentujem informácie v tom, čo nazývam moju tabuľku glutenových dielov za milión. (Všimnite si, že sa nemôžem a nikdy nepokúšam nezávisle overiť správnosť údajov o ppm uvedených spoločností.)
Ako reaguje ktorákoľvek daná osoba na akékoľvek dané množstvo produktu s určitou úrovňou gluténu dramaticky sa líši od človeka k človeku. Je pravdepodobné, že spoločnosti budú viac investovať do výroby s nižšími úrovňami lepok a pravdepodobne sa tieto vyššie náklady prejavia vo vyšších cenách výrobkov. Ak viete, že nereagujete na produkty GF-20, potom zaplatíte viac za produkty GF-10, 5 alebo 3 produkty? Inými slovami, poskytnutie viac informácií v ppm môže skutočne ušetriť niektorých spotrebiteľov.
