Pasterizácia je proces zahrievania kvapalín alebo potravín na usmrtenie mikroorganizmov (ako je Brucella, Campylobacter, E. coli O157: H7, Listeria, Mycobacterium bovis, Campylobacter, Salmonella a Yersinia) ktoré môžu spôsobiť ochorenie. To bolo vyvinuté Louis Pasteur v roku 1864, a prax začala komercionalizovať okolo neskorých 1800s a začiatku 1900s. Okrem zlepšenia bezpečnosti spotrebiteľov môže pasterizácia zlepšiť kvalitu a trvanlivosť potravín.
Surové mlieko, surová zmrzlina, syrové syry a surové jogurty nie sú pasterizované. Existuje zvláštny záujem o to, že tehotné ženy, deti a imunokompromitované osoby môžu byť ohrozené infekciami z nepasterizovaného mlieka. TB sa zvyčajne používa na nepasterizované mlieko. Brucella môže byť oslabujúce ochorenie, ktoré je ťažké diagnostikovať, často sa šíri cez mlieko.
Ohniská kvôli surovému mlieku sú bežnejšie v štátoch, kde surové mlieko nie je povolené. Rôzne štáty majú odlišné predpisy o predaji tohto mlieka. Niektorí z nich robia nezákonné predaj surového mlieka. Niektoré umožňujú, aby boli predávané z poľnohospodárskych podnikov.
Metódy pasterizácie
- Vysokoteplotná krátkodobá liečba. Mlieko je pasterizované pri 161 F počas 15 sekúnd.
- Nízkoteplotná dlhodobá liečba. Mlieko je pasterizované pri 145 F počas 30 minút.
- Flash pasterizácia. Tento typ pasterizácie, ktorý zahŕňa vysokú teplotu po dobu 3 až 15 sekúnd, po ktorej nasleduje chladenie a balenie, sa používa na nápojové boxy a iné kvapaliny, ktoré sa môžu skladovať dlhšiu dobu bez chladenia.
- Parná pasterizácia. Stlačená para sa používa na usmrtenie E. coli, Salmonella a Listeria u jatočných tiel hovädzieho dobytka. Expozícia hovädzieho mäsa na vodnú paru vedie k povrchovej teplote približne 200 F.
- Pasteurácia ožiarením. Vystavenie gama lúčom môže zabrániť rastu niektorých mikróbov v potravinách, ako sú mäso, korenie a produkcia.
- Ultrapasteurizácia. Zahrievanie mlieka alebo smotany na teplotu 280 F počas 2 sekúnd môže predĺžiť trvanlivosť mlieka v chladničke počas 60 až 90 dní.
- Pasteurácia ultra vysokej teploty. Zahrievanie mlieka na 280 až 302 F počas 1 alebo 2 sekúnd, po ktorom nasleduje balenie do vzduchotesných nádob, umožňuje uskladnenie bez chladenia až na 90 dní.
Mýty a fakty o pasterizácii
- Mýtus: Pasterizácia znižuje nutričnú hodnotu mlieka.
- Fakt: Sterilizácia mlieka rozkladá niektoré zložky mlieka, ale skutočný účinok na výživu sa považuje za okrajový.
- Mýtus: Pasterizované mlieko spôsobuje neznášanlivosť laktózy.
- Fakt: Laktóza je prirodzený cukor nachádzajúci sa v mlieku. Ako surové, tak pasterizované mlieko obsahuje laktózu a pasterizácia nemení hladiny laktózy. Surové mlieko obhajcovia tvrdia, že surové mlieko obsahuje Bifidobacteria, probiotikum (prospešné baktérie), ktoré pomáha trávenie laktózy. Zatiaľ čo surové mlieko môže obsahovať túto probiotickú látku, je výsledkom kontaminácie z výkalov zvierat a nepovažuje sa za prospešné.
- Mýtus: Pasterizované mlieko spôsobuje alergie.
- Fakt: Mliečne proteíny, ktoré spôsobujú alergie, sú prítomné v surovom i pasterizovanom mlieku. Pasterizácia mlieka neprináša nové alergie.
- Mýtus: Surové mlieko má prirodzené vlastnosti zabíjania mikróbov.
- Fakt: Enzýmy v mlieku s antimikrobiálnymi vlastnosťami zahŕňajú bakteriocíny, laktoferín, laktoperoxidázu, lyzozým a nizín. Avšak väčšina mliečnych enzýmov prežíva pasterizáciu, ale počas trávenia sa rozkladá žalúdočnými kyselinami.
- Mýtus: Ak je to organické, je to bezpečné.
- Fakt: Len ak je pasterizované organické mlieko, je to bezpečné.
- Mýtus: Mlieko z dobrých fariem je bezpečné, ak je čerstvé, aj keď nepasterizované.
- Fakt: Choroby sa môžu šíriť aj z mlieka, ktoré pochádza z dobrých fariem – ktoré sú čisté a pomerne dobre ošetrujú kravy.
- Mýtus: Je to v poriadku, ak pochádza z Co-op alebo našej vlastnej kravy
- Fakt: Choroby sa môžu šíriť aj z mlieka, ktoré pochádza z vašej vlastnej kravy alebo Co-op, ktorý vyzerá dobre.
Pre viac informácií je CDC veľkým zdrojom pre mlieko a iné obavy týkajúce sa bezpečnosti potravín, pokiaľ ide o bezpečnosť potravín a znižovanie chorôb súvisiacich s potravinami.
