Pri skúmaní lepku nájdete termín s dvomi bežne používanými definíciami – ten, ktorý opisuje skladovacie proteíny spoločné pre väčšinu zŕn a ten, ktorý je dôležitý pre tých z nás po bezlepkovej diéte.
Gluten vo svojej generickej podobe sa jednoducho vzťahuje na bielkovinové rastliny trávy, ktoré sa zakladajú na ich semenách (ktoré poznáme ako zrná) na podporu a výživu rastu ďalšej generácie rastlín.
Takmer všetky zrná majú lepok – kukuričný glutén, napríklad dobre funguje ako hnojivo a potlačovač buriny, zatiaľ čo lepkavá ryža sa objavuje v mnohých thajských jedlách. Avšak tie zrná – a lepok v nich – sú úplne bezpečné pre ľudí s celiakózou a citlivosťou na celu (niekedy tiež známa ako intolerancia na glutén alebo alergia na lepok).
Je to glutén, ktorý sa vyskytuje v špecifickej podskupine zŕn – podrodiny Pooideae z rodov Poaceae – ktoré spôsobujú špecifické reakcie u tých z nás, ktorí majú celiakiu alebo sú citlivé na glutén. Podrodina Pooideae zahŕňa pšenicu, jačmeň, žito a ovos.
Keď niekto hovorí, že sledujú bezlepkovú diétu, nevyhýbajú sa všetkému lepku. Namiesto toho sa vyhýbajú špecifickému lepkovým proteinom, ktorý sa vyskytuje v podrodine Pooideae tráv.
Gluten dáva elastickosť cesta, štruktúra
Lepok v pšenici, jačmeni a raži sa vlastne skladá z dvoch bielkovín: gliadínu a glutenínu.
Keď sa tieto dva kombinujú počas pečenia, vytvárajú silnú, pružnú, lepidlovú látku, ktorá poskytuje chlieb a iné pečivo s pružnosťou a atraktívnou štruktúrou.
Gluten tiež pomáha zvyšovať chlebové cesto zachytením (doslova lepením) bublín z kvasných kvasníc v samotnom cesto, čo umožňuje, aby sa cesto stalo ľahkým a vzdušným bochníkom. Kla Bielkovinové bielkoviny v iných zrnách nešťastňujú túto schopnosť, preto je tak ťažké nájsť slušný bezlepkový chlieb.
Tieto vlastnosti v pečive priniesli popularitu modernej pšenice (a v menšej miere aj jačmeňa a raž). V skutočnosti sa moderná pšenica chovala tak, aby obsahovala oveľa viac lepok než staršie odrody pšenice, ako je pšenica Einkorn a pšenica špaldová, čo robí modernú pšenicu viac toxickou pre tých z nás, ktorí reagujú na glutén v nej.
A nie je divu, že glutén je tak ťažké vyhnúť: Pšenica je v Spojených štátoch po prvýkrát (len za kukuricou a sójovými bobuľami), s výrobou 54,6 milióna hektárov v roku 2015 a 2,25 miliardy bušlov pestovaných (v porovnaní len s 2,6 miliónmi hektárov boli použité na pestovanie ryže v roku 2015).
Keď kombinujete štatistiky pre pšenicu, jačmeň a raž, viac poľnohospodárskych plôch sa používa na pestovanie obilných plodín lepku ako ktorákoľvek iná plodina – viac ako 58 miliónov akrov vyrobilo v roku 2015 približne 2,3 miliárd bušlov lepených zŕn.
"Lepok – Voľný "bez pšenice, jačmeňa alebo žitného lepok
Vo väčšine prípadov (určite mimo poľnohospodárstva) sa každý, ktorý sa odvoláva na" glutén "alebo" bezlepkový ", znamená glutén obsiahnutý v pšenici trávy, jačmeni a raži (a niekedy aj ovos) ,
Tieto špecifické typy gluténových proteínov spôsobujú reakcie pozorované u celiakov a tých s citlivosťou na lepok.
Bohužiaľ, pretože tieto obilniny – najmä pšenica – sú v našom potravinovom reťazci také všadeprítomné, konzumácia bezlepkových látok zahŕňa oveľa viac ako jednoducho nahrádzanie bezlepkových chlebov a iných pečených výrobkov pre odrody s obsahom lepok. Prísady obsahujúce gluten sa objavujú v mnohých spracovaných potravinách a ktokoľvek, čo nasleduje po bezlepkovej diéte, sa musí naučiť, čo znamená pojem "glutén" na etiketách potravín.
