Aj pri rastúcej popularite bezlepkovej diéty mnohí ľudia naďalej majú otázky týkajúce sa lepku a lepku.
To nie je prekvapujúce, pretože aj základné fakty o lepku a zrnách, v ktorých je obsiahnuté, môžu byť dosť mätúce. Takisto je tu veľké množstvo dezinformácií, čo len zvyšuje zmätok.
Preto nie je prekvapujúce, že mnohí ľudia nemôžu skutočne definovať glutén, aj keď dodržiavajú bezlepkovú diétu.
Tu sú sedem najčastejších otázok, ktoré vidím na lepku a lepku, plus rýchle odpovede (a odkazy na ďalšie informácie):
Čo je to lepok?
Lepok je bielkovina nachádzajúca sa v zrnách pšenice, jačmeňa a raže. Nachádza sa výlučne v semenách rastlín, ktoré sú súčasťou rastliny, ktorú brúsime ako múku.
U ľudí s celiakií sa glutén v pšenici, jačmeni a raži spúšťa imunitný systém, aby napadol tenké črevo, spôsobil vážne poškodenie a zvyčajne kaskádu škaredých príznakov. U ľudí s citlivosťou na celulitízu na zlepšenie glutenu sa zdá, že gluténový proteín spôsobuje množstvo nepríjemných symptómov, ale potenciálne žiadne skutočné poškodenie organizmu.
Ktoré zrná obsahujú gluten?
Toto je zložité a je to koreň nejakej dezinformácie, ktorá je na lepok prítomná.
Pravda je, botanici, používať termín "glutén" ako všeobecný termín, čo znamená, že bielkoviny, ktoré uchovávajú energiu v semená pre takéto semeno nakoniec rastú a stanú sa rastlinami. Všetky zrná obsahujú skladovacie bielkoviny; preto všetky zrná obsahujú nejakú formu "gluténu".
V potravinárskom priemysle však termín "glutén" znamená iba proteín na ukladanie lepku z pšenice, jačmeňa a raže.
Je to len lepok v pšenici, jačmeni a raži, ktorá obťažuje ľudí s celiakiou alebo citlivosťou na lepok.
Môžete vidieť pojem "kukuričný lepok" na niektorých zoznamoch zložiek. Kukuričný lepok by nemal byť problémom pre ľudí, ktorí majú celiakiu alebo citlivosť na lepok (aj keď je to možné aj alergické alebo citlivé na kukuricu).
Ktoré zrná sú bezpečné v celiakii a glutenovej citlivosti?
Existuje veľa z nich! Ryža a kukurica sú zrná bez lepku (jednoducho sa uistite, že dostanete balenia, ktoré sú výslovne označené ako "bezlepkové", aby ste sa ubezpečili, že sa nedosiahnete krížovou kontamináciou lepku, čo je bežné, pretože poľnohospodári používajú rovnaké zariadenie na zber a skladujte zrná lepku tak, ako to robia s nelepivými zrnami).
Môžete tiež použiť amaranth, proso, quinoa, cirok a teff (opäť výber bezlepkových obalov). Môžete nájsť úplne nový svet kulinárskych prekvapení, akonáhle začnete skúšať rôzne zrná.
Je špaldovaný bez lepku?
Nope, vôbec nie. Špalda je v skutočnosti druhom pšenice, aj keď je v mnohých prípadoch označená ako "špaldová" a nie "obsahuje pšenicu". Existuje aj niekoľko ďalších obilnín, ktoré patria do tejto kategórie – dôrazne odporúčam, aby ste sa dozvedeli, ktoré z nich sú.
Stará pšenica bez lepok?
Hoci som sa stretol s ľuďmi s celiakií a citlivosťou na celuyklu, ktoré hovoria, že môžu konzumovať pšenicu Einkorn a iné formy starobylého pšenice bez toho, aby sa dostali lepené, lekárske štúdie ukázali, že tieto zrná majú v nich lepok.
je pohánka bez lepok?
Napriek svojmu názvu, pohánka nie je pšenica – v skutočnosti to nie je ani pravé zrno. Takže áno, pohánkové výrobky by mali byť v poriadku za predpokladu, že sú označené ako "bezlepkové" (pohánka môže byť veľmi krížom kontaminovaná gluténom, čo robí niektoré značky pre nás bezpečné).
Je oves bezpečný, ak ste bez lepok?
To je zložitá otázka.
Väčšina ľudí s celiakiou a citlivosťou na lepok môže konzumovať ovos bez príznakov (aj keď tieto ovosy môžu byť v miernej miere). Niektorí ľudia však reagujú na ovos rovnakým spôsobom, ako reagujú na pšenicu, jačmeň a raž
