Mnohoúčelová múka je jedným z kuchynských svoriek, ktoré prakticky každý má, či už variť veľa alebo nie. Ale keď máte alergie na pšenicu, celiakiu alebo citlivú citlivosť na celulózu, nemôžete na trhu používať jeden z mnohých bežných univerzálnych výrobkov z múky. Namiesto toho budete musieť vybrať múku bez pšenice alebo bezlepkovej.
Bohužiaľ, neexistuje žiadna veľká kvapka na náhradu múky pre ľudí, ktorí nemôžu jesť pšeničnú múku (ktorá má niektoré jedinečné vlastnosti, ktoré ju robia veľmi užitočným pri varení).
Aby ste ju nahradili, stačí si vybrať najlepšiu múku bez pšenice na konkrétny účel varenia.
Prečítajte si o rôznych kategóriách pšeničných múk na trhu a ako ich používať, rovnako ako o niektorých ďalších výrobkoch, ktoré by mohli byť užitočné pri pečení a varení bez pšenice.
Kulinárske škroby
Zrná pozostávajú z dvoch základných zložiek: proteín a škrob. Bielkovinovou zložkou pšenice je glutén a to je to, čo robí pečivo tak dobre spojené. Ďalšou hlavnou zložkou múky je škrob. Škrob dobre funguje pri zahusťovaní polievok, omáčok a omáčok, aj keď sa nekoná rovnako ako pšeničná múka. Byť prakticky bez chuti, môže sa miešať s takmer každou kuchyňou. Nepokúšajte sa nahradiť škrob múkou v pečive. Samotný škrob nie je dostatočný na to, aby držal pečivo spoločne, takže nie je dobrá náhrada múky v pečení.
Existujú štyri hlavné kukuricové škroby neobsahujúce pšenicu: kukuričný škrob, kukuričný škrob, tapiokový škrob a zemiakový škrob. Z kulinárskeho hľadiska sú všetky štyri zameniteľné, takže sa môžete zamiešať a prispôsobiť sa na základe vašich stravovacích potrieb a toho, čo je v vašej komore. Škrob má tendenciu vytvárať pri zahrievaní hrudky; môžete to bojovať tým, že skôr než pridáte škrob priamo do horúcej panvice, vytvoríte kalu škrobu a kvapaliny.
Zahustené kvapaliny škrobu majú tendenciu trochu zmrznúť, pretože sa schladia, ale ohrev ich prináša späť do pôvodného stavu. Ďalšia nálada o škrob: zatiaľ čo múka zahustené omáčky a omáčky sú nepriehľadné, škrob-zahustené omáčky sú lesklé a priesvitné. Škrob sa používa aj v tradičnom čínskom spôsobe pečenia, ktorý sa nazýva zamat, v ktorom sa vaječné biele a škrob používajú na pokrytie kúskov kuracieho mäsa pred miešaním a vyprážaním na vysokej teplote. Kombinácia škrobu a vajec chráni mäso a zabraňuje jeho vysychaniu.
Múky s nízkym obsahom bielkovín, neutrálne chute
Múky s nízkym obsahom bielkovín obsahujú proteín aj škrob z obilia, ale pochádzajú z obilnín, ktoré majú prirodzene nízky obsah bielkovín. Všeobecne platí, že tieto múky sú najlepšou náhražkou pšeničnej múky v situáciách, keď lepok nie je dôležité – to znamená, že múčka nespája pečené dobro. Ideálne sa hodia na zahusťovanie omáčok, bagrovanie mäsa, výrobu šupiek tempury a výrobu flatbreads. Môžu sa použiť aj na pečenie v kombinácii s inými múčkami a prostriedkami na pečenie.
Biela ryžová múka je prvá múka, s ktorou sa mnohí ľudia pokúšajú experimentovať s prvou diagnostikovanou chorobou, ktorá vyžaduje, aby im pšeničná pšenica nebo bezlepková. Ryžová múka má niekoľko úžasných čŕt: má neutrálnu chuť, je k dispozícii na mnohých trhoch, ktoré majú niekoľko ďalších špeciálnych pšeničných pekárskych pomôcok, je z kulinárskeho hľadiska primerane flexibilné a dobre sa uchováva.
Avšak textúra môže byť zrnitá. Hnedá ryžová múka má podobné výhody a nevýhody pri bielej ryžovej múke; ukladajte ho do chladničky.
Pre väčšinu nepekacích aplikácií funguje prosa múka dobre. Má o niečo silnejšiu chuť ako ryžová múka, ale omnoho jemnejšiu štruktúru. Proso robí najbližšiu náhradu za pšeničnú múku v rouhom zahustených omáčkach (ako je Béchamel). Ďalšou užitočnou nízkoproteínovou múkou je kukuričná múka, ktorá je vhodná na bagrovanie a často sa kombinuje s inými múčkami pri pečení. Kukuričná múka je oveľa jemnejšia a jemnejšia ako kukuričná múka – obidva nemôžu byť zameniteľné.
Mäkké múky s nízkym obsahom bielkovín, silnejšej chuti
Amaranth, quinoa, cirok, teff a pohánková múka majú podobný obsah bielkovín na proso, kukuricu a ryžu (s ryžou, ktorá má najmenej proteínov v skupine). Tieto múky majú podobné vlastnosti na pečenie ako ostatné nízkobielkovinové múky a sú všeobecne nevhodné na pečenie na vlastnú päsť.
Tieto múky však majú ovela silnejšiu chuť ako múka v predchádzajúcej skupine. Preto sú menej vhodné na omáčky, kde sa múka zvyčajne nepoužíva na svoju chuť. Používajú sa predovšetkým v receptoch, kde sú ich jedinečné arómy ústredným bodom – poľná múka, napríklad tradičná múka používaná na výrobu bretaňských galetov – alebo kombinovať s vysoko bielkovinovými múkami, pretože sa môžu dobre spájať a pomôcť miernu chuť zmesi.
Múky s vysokým obsahom bielkovín
Múky s vysokým obsahom bielkovín sú mleté z rôznych druhov strukovín. Garbanzo, fava a sója patria medzi najbežnejšie vysoko bielkovinové múky, pričom sójová múka je dostupná v mnohých supermarketoch. Vo všetkých prípadoch sú užitočné pri pečení, pretože ich vysoký obsah bielkovín je najbližšie k lepku, ktorý sa nachádza v bezlepkových múkach. Avšak všetky vysoko bielkovinové múky na trhu sú v súčasnosti silne ochutené. Väčšina receptov na chlieb bez pšeničných a bezlepkových chlebov, ktoré používajú tieto múky, ich kombinuje s menej bielkovinovou múkou na neutrálnejšiu chuť.
Vysoko bielkovinové múky nie sú tou najlepšou voľbou na výmenu múky v receptoch, ktoré nie sú závislé od lepku (inými slovami, väčšina receptov s výnimkou pečiva) a ich chuť je príliš nápadná na to, aby robili skvelé omáčky alebo omáčky. Sú prijateľné na bagrovanie mäsa, najmä ak budú použité v miske, ktorá má iné silné, komplementárne príchute.
Múky obsahujúce gluten
Ľudia s celiakózou a citlivosťou na ne celiakiu lepku nemôžu používať jačmeň a raž na pečenie, pretože tieto dve zrná (spolu s pšenicou) obsahujú aj lepok. Mnohí ľudia s alergiami na pšenicu tolerujú tieto zrná.
Múka z jačmennej a ražnej múky obsahujú lepok, ale sú lepšie ako pšenica, a preto nie sú náhradou za pšenicu pri pečení. Žitná múka má silnú chuť a používa sa na výrobu hustých chlebov. Jačmeň je z kulinárskeho hľadiska viac všestranný, ale má vyššie riziko krížovej kontaminácie u ľudí s alergiami na pšenicu, pretože sa často otáča pšenicou.
Word from Verywell
Nahradenie pšeničnej múky v receptoch môže byť náročné a vyžaduje si niektoré pokročilejšie schopnosti varenia a niektoré poznatky o tom, ako rôzne ingrediencie spolupracujú v receptoch.
Napríklad, mnoho prísad sa používa na pridávanie proteínov do pečiva, ktoré sa vyrábajú primárne z menej bielkovinových múk. Niektoré mlieko, vajcia, sójové mlieko a iné alternatívne mliečne alternatívy – sú sponky na obchod s potravinami. Ďalšie sú trochu nejasné:
Nahradenie vajec sa používa nielen na nahradenie vajec, ale aj na kvasenie a pridávanie bielkovín do pšenice bez pšenice. Je k dispozícii v mnohých obchodoch so zdravou výživou alebo v niektorých supermarketoch.
Mäsové jedlá sú husté a bohaté na bielkoviny. Očividne nie sú vhodné pre ľudí s alergiami na stromové orechy. Nájdite ich v obchodoch so zdravou výživou alebo online.
Sušené mlieko v sušine je dostupné vo vreckách vo väčšine supermarketov, zvyčajne v pekárenskej časti v blízkosti konzervovaného mlieka.
- Nájdete tu aj niekoľko ingrediencií v mnohých receptoch na pečenie bez pšeničiek, s ktorými by ste nemuseli byť oboznámení, ako napríklad ďasná. Gumy sa používajú v kombinácii s múčnymi zmesami pri pečení ako náhrada za lepok. Dve, ktoré s najväčšou pravdepodobnosťou nájdete v receptoch, sú xantánová guma, ktorá je odvodená z cukru (často z kukurice) a guarovej gumy, ktorá je odvodená od typu fazule. Môžete si ich zakúpiť v mnohých obchodoch so zdravou výživou alebo online.
- Nakoniec sa s trochou praxe dozviete, ktoré múky bez pšeničných a bezlepkových látok najlepšie fungujú v receptoch.
