Existuje bezlepková mestská legenda, ktorá sa musí rozptýliť: myšlienka, že ľudia s celiakií a citlivosťou na celulózu nelepia na glutén v všetky zrnánielen pšenica, jačmeň, raž a niekedy aj ovos.
Toto nie je pravda, napriek tomu, čo ste počuli alebo čítali. Ľudia, ktorí reagujú na gluténový proteín nachádzajúci sa v pšenici, jačmeni a raži, sa automaticky nevyvarujú ryže, kukurice, proso, ciroku a iných zŕn.
(Oves je samostatná, ale súvisiaca záležitosť, ako uvidíme nižšie.)
Bohužiaľ, táto všadeprítomná mestská legenda vedie k ľuďom, ktorí sledujú bezlepkovú diétu zbytočne znižujúc všetky zrnká zo svojej stravy namiesto len lepených zŕn , A to znamená, že po veľmi reštriktívnej strave, ktorá je zbavená niektorých veľmi zdravých, vlákien dodávajúcich potravín, končí.
Zmätok nad tým, či všetky zrná majú lepok z dôvodu, že termín "glutén" skutočne má dva rôzne významy. Vezmite so mnou, pretože to vyžaduje nejaké vysvetlenie.
Dva významy glutenu
Keď počujete termín "glutén", s najväčšou pravdepodobnosťou to znamená:proteín nachádzajúci sa výlučne v zrnách zŕn pšenice, jačmeňa a raže, ktorý nepriaznivo ovplyvňuje ľudí s celiakiou a citlivosťou na lepok.Kedykoľvek uvidíte, že niečo je "bez lepku", znamená to, že produkt neobsahuje proteíny lepku, ktoré sa nachádzajú v pšenici, jačmeni a raži. Toto je definícia lepok, ktorú väčšina ľudí vie.
Termín "glutén" však môže znamenať aj toto:skladovací proteín nachádzajúci sa vo všetkých zrnách, nielen v pšenici, jačmeni a raži."Gluten", v tejto druhej definícii, sa vzťahuje na proteíny všetky zrná obsahujú nielen tie, ktoré sa nachádzajú v pšenici, jačmeni a raži. Proteíny známe ako "glutén" ukladajú živiny určené na podporu rastu semien rastlín (ktoré poznáme ako zrno).
Majú tiež iné využitie v poľnohospodárstve. Táto druhá definícia sa bežne používa v poľnohospodárstve a vedeckom výskume.
Ľudia s citlivosťou na celiakiu a lepkunereagujú na všetky formy lepku zo všetkých zŕn – len na špecifické lepok proteíny obsiahnuté v zrnách pšenica, jačmeň a raž (plus ich varianty, ktoré zahŕňajú špaldové, Einkorn a kamut ). Tieto tzv. "Lepkavé zrná" patria do špecifickej podskupiny trávnych rastlín, rovnako ako ovos (a preto niektorí z nás tiež nemôžu tolerovať ovos).A čo tie ostatné lepok?
Ostatné zrná – ako je kukurica, ryža, sója, proso a cirok – patria do úplne odlišnej podskviny rastlín trávy a ich lepivé proteíny sú tiež veľmi odlišné (a preto nie vždy fungujú rovnako ako náhradky pšenice bezlepkové pečenie). Väčšina ľudí s celiakiou a citlivosťou na lepok nemá problémy s konzumáciou leptacich zásobných proteínov z týchto zŕn.
Napríklad ste možno počuli o kukuričnom lepku, ktorý sa používa v krmivách pre hospodárske zvieratá a v krmivách pre spoločenské zvieratá. Môže byť tiež použitý ako herbicíd v ekologickom poľnohospodárstve. Aj keď sa bežne nepoužíva na ľudskú spotrebu, kukuričný lepok sa považuje za bezpečný na bezlepkovú diétu, pretože neobsahuje glutén z pšenice, jačmeňa alebo raže.
Kde môžu prísť vaše reakcie
Teraz nehovorím, že nie je možné reagovať na iné zrná – môžete byť alergický alebo netolerantný na čokoľvek, vrátane špecifických zŕn. Ale väčšina ľudí, ktorí reagujú na lepené zrná, nemá problémy s týmito ostatnými zrnami (niektoré z nich, ako napríklad quinoa a pohánka, nie sú ani v skutočnosti zrná).
Ak zistíte, že reagujete na zrno
všetkých , je oveľa pravdepodobnejšie, že reagujete na krížovú kontamináciu lepku v zrnách, nie na rôzne zrná. Zrná môžu byť prekvapivo krížovo kontaminované, zvyčajne kvôli zdieľanému zariadeniu na zber a skladovanie na úrovni fariem. Slovo z Verywell
Keď sledujete bezlepkovú diétu, nemusíte odstraňovať všetky zrná – len pšenicu, jačmeň a žito, plus ovos, ak ste citliví na tak blízko k pšenici. Ostatné zrná – od ryže a kukurice po pohánku, amarantu a "pseudo-zrná", ako je quinoa – by mali byť pre vás v poriadku, pokiaľ kupujete značky, ktoré chránia pred krížovou kontamináciou.
Ak sa zdá, že ste reagovali na všetky zrná, mali by ste najprv podniknúť kroky, aby ste sa chránili pred lepením v týchto zrnách. Ľudia, ktorí reagujú na lepené zrná, môžu mať veľmi odlišné úrovne citlivosti na sledovanie lepok a potraviny založené na zrnách, ktoré fungujú dobre pre väčšinu tých, ktorí majú citlivosť na celiakiu alebo lepku, nemusí fungovať rovnako dobre pre vás.
