Väčšina sladu, s ktorým sa stretnete v obchode s potravinami alebo v reštaurácii, určite nie je bezlepková: Slad tradične sa vyrába s jačmenom, čo je jedna z troch lepených zŕn (pšenica, jačmeň a raž).
Existuje však rastúci trh s novými druhmi sladu, ktorý sa môže používať v bezlepkových výrobkoch, a preto môžete očakávať, že v niektorých výrobkoch nájdeme bezlepkový slad, a to najmä v bezlepkovom pive.
Tu je prehľad o tom, prečo väčšina sladu nie je bez lepku, a keď je to skutočne bezpečné pre niekoho s celiakiou alebo citlivosťou na celulózu, ktoré sa nedotýka lepku na konzumáciu sladu.
Čo je slad?
Slad je sladidlo používané v rôznych potravinách a nápojoch. Napríklad si môžete zakúpiť sladové pivo (sladké pivo, ktoré zvyčajne obsahuje nižšie alkoholické nápoje ako bežné pivo) a objednať sladké mliečne kokteily (zložka sladu spôsobuje, že kokteily sú kremiérne a pridávajú hĺbku chuti). Slad sa často používa ako zložka obilnín (Kellogg’s Rice Krispies nie sú bezlepkové, pretože obsahujú jačmenný slad, aj keď hlavnou zložkou je ryža).
Ak chcete vyrábať slad, namočte nejaký druh obilia (tradične jačmeň, ale môžu sa použiť aj iné formy obilia, ako je kukurica alebo cirok). Namáčanie spôsobuje, že zrno klíčí (napr. Začína rásť) a ako súčasť tohto procesu niektoré škroby obsiahnuté v zrnách menia svoje formy a stávajú sa rôznymi druhmi cukru.
Akonáhle sa cukry vyvinuli v zrnách, výrobcovia sladu zastavia klíčiaci proces a zachovajú tieto cukry sušením zŕn teplým vzduchom. Tento proces spôsobuje, že slad je taký sladký.
Jačmenné a pšeničné zrná boli pripravené týmto spôsobom po tisíce rokov v Číne, Egypte a ďalších krajinách, kde sa tieto obilniny najprv pestovali.
Slad zrejme najskôr bol použitý na výrobu piva, ale sladové zrná môžu byť tiež podávané ako sladká pasta. Napríklad samanu je tradičný perzský recept zo sladovcovej pšenice.
Sladom sa používa ako podstatné meno a sloveso – podstatné meno "slad" je definované ako "klíčené zrno, zvyčajne jačmeň, často používaný pri varení a destilácii", zatiaľ čo "slad" sa vzťahuje na proces vyrába slad.
Miesta, kde sa používa sladový malt
Staroveké civilizácie najprv používali slad na výrobu piva a sladové pivo, tiež známe ako americký sladový likér, je dnes populárne. Najpredávanejšie značky sú Colt 45, Budweiser Icehouse Edge a Schlitz O.M.L. Sladový jačmeň sa okrem toho nachádza aj vo fľaškových alkoholických nápojoch, ako sú napríklad chladiče vína Bartles & Jaymes a Smirnoff Ice.
Nájdete tiež jačmenný slad, vo forme sladového mliečneho prášku, ako zložku mliečnych vôní – v skutočnosti je to dosť populárny spôsob, ako vyrábať mliečne kokteily. Nestlé Carnation Original Sladový mliečny prášok obsahuje ako sladový pšenicu, tak aj sladový výťažok z jačmeňa (spolu so suchým plnotučným mliekom), čo z neho neznamená lepenie. Ovaltine, klasické práškové mlieko, sa vyrába z výťažku z jačmenného sladu.
Sladový ocot (áno, vyrábaný s jačmenným sladom) sa často používa na výrobu štiepok a iných občerstvených jedál.
Niekoľko rôznych druhov cukríkov tiež obsahuje ako zložku jačmeň a / alebo pšeničný slad. Sladové mliečne guličky (Hershey’s Whoppers a NECCO Mighty Malts sú dva príklady) zahŕňajú slad vyrobený z lepených zŕn, takže sa budete musieť vyhnúť tomu, keď sledujete bezlepkovú diétu. A Lindorové hľuzovky obsahujú sladový jačmeň, čo ich robí mimo hraníc.
Nakoniec môžete nájsť jačmenný slad ako zložku niektorých obilnín na raňajky vrátane Kellogg’s Rice Krispies a Frosted Flakes. To je dôvod, prečo toľko obilnín na báze ryže a obilnín na obchodoch s potravinami nie je pre tých, ktorí majú citlivosť na celiakiu alebo lepku, bezpečný.
Kedy je malt bezpečný pre ľudí s celiakitídou?
Slad je bezpečný pre niekoho s celiakiou alebo citlivosťou na neceliakálnu glutén, keď je vyrobená z bezlepkových zŕn, a nie z lepených zŕn. Je možné vyrábať sladové zrná, ktoré sú naklíčené, aby sa škrob zmenil na cukor a potom sa vysušil – z akéhokoľvek obilia. Je dokonca možné vyrábať slad z takzvaných "pseudo-zŕn" (semená, ktoré nie sú v rovnakej rodine ako zrná, ale ktoré sa používajú podobným spôsobom), ako je pohánka alebo quinoa.
Napríklad dom Grouse House v Wellingtone, CO vyrába slad zo proso, pohánka, ovsa, kukurice a quinoa, ktoré sa majú špeciálne použiť pri varení bezlepkového piva. Výrobky spoločnosti sú certifikované bezlepkovou látkou organizáciou bez certifikátov bez lepok, ktorá vyžaduje, aby výrobky testovali menej ako 10 častí na milión gluténu.
Spoločnosť Briess Malt & Ingredients Co., ktorá sa nachádza v meste Chilton, Wis., Vyrába sójový slad, ktorý je určený aj na pivné pivá bez lepku. Spoločnosť tvrdí, že jej slady spĺňajú zákonné predpisy pre potraviny a liečivá v USA, ktoré obsahujú menej ako 20 častí na milión lepku (menej lepok je lepšie).
Priemyselní analytici očakávajú ďalšie spoločnosti, aby vyvinuli sladový výrobok bez obsahu lepku, aby uspokojili dopyt, pretože trh s bezlepkovými potravinami sa rozširuje.
Slovo od Verywell
Teoreticky by ste mali byť schopní veriť, že akýkoľvek slad použitý v potravinách špeciálne označený ako "bezlepkový" bude vyrobený z nelepivých zložiek, ako je cirok (blízky príbuzný kukurice), pohánka, alebo ovsa. Bohužiaľ, to nie vždy platí.
Bezlepková dietetikka bez lepok Tricia Thompsonová, ktorá prevádzkuje skúšobnú bezlepkovú skúšobnú službu Bezlepkový hliadkovač, poukazuje na to, že niekoľko výrobcov potravín použilo jačmenný slad ako prísady v bezlepkových výrobkoch, aj keď pravidlá FDA neumožňujú prísady na báze jačmeňa v bezlepkovom jedle. Výrobcovia tvrdia, že príslušná potravina testuje menej ako 20 častí na milión (právny bezlepkový štandard), ale to nezáleží – potraviny bez lepok nemôžu obsahovať jačmeň.
Len aby sa veci mätúce (predpisy o označovaní potravín sú zložité), výrobcovia na svojich štítkoch nemusia špecifikovať, že zložka je vyrobená z jačmeňa (na rozdiel od pšenice sa jačmeň nepovažuje za hlavný alergén). Takže jačmeň môže byť na obale označený ako "slad".
Preto, ak vidíte "slad", "sladový výťažok" alebo "sladový sirup" v zozname zložiek produktu, ktorý je označený ako "bezlepkový", dávajte si pozor – produkt môže obsahovať jačmeň. Pred jedlom by ste sa mali poradiť s výrobcom, aby ste zistili, aký typ sladu bol použitý. Pretože trh s bezlepkovým sladom vyrobeným z prísad ako pohánka a cirok rastie, je pravdepodobné, že začneme vidieť viac ako "cirokový slad" a "pohánkový slad", ktoré sú uvedené ako zložky výrobkov bez lepku.
