Dostatok ľudí, ktorí dodržiavajú bezlepkovú diétu, sa spolieha na ryžu ako svoju základnú zrná z rôznych dôvodov: je to lacné, je ľahko dostupné a čo je dôležité) je to zložka vo väčšine výrobkov bez lepku, ako je chlieb, obilniny, sušienky a zmesi.
Ale výskum stále viac dokazuje, že tí, ktorí jedia veľa ryže, ako sú ľudia s celiakií a citlivosťou na celulózu, môžu byť vystavení riziku konzumácie problematických hladín arzénu, toxického kovu, ktorý má tendenciu sa hromadiť v ryži.
Ďalší výskum naznačuje, že aj iné tzv. "Ťažké" kovy – vrátane ortuti – sa nachádzajú aj vo vyšších hladinách u ľudí, ktorí jedia bez lepku.
Informácie o arzéne u tých, ktorí sú bezlepkových, sa týkajú, hovorí Tricia Thompson, dietetik a odborník na celiakiu a bezlepkovú diétu. Thompson, vedúci oddelenia testovania potravín Bezlepková hliadka, hovorí spoločnosti Verywell, že zaoberá údajmi, ktoré ona a ďalší výskumníci zostavili.
"Som presvedčený, že anorganický príjem arzénu v spoločnosti bez lepok je vážnym problémom a zaslúži si našu pozornosť," hovorí Thompson.
Prečo sa arzén hromadí v ryži?
Asi viete, arzén ako jed – v skutočnosti má dlhú históriu ako tajnú zbraň. Možno si však neuvedomujete, že arzén v malom množstve existuje všade okolo nás ako prirodzene sa vyskytujúcej časti našej skaly a pôdy, našej vody a dokonca aj nášho vzduchu.
Pretože arzén existuje v pôde, rastliny rastúce v tejto pôde ju môžu vziať a absorbovať. Akonáhle to urobia, nemôžu sa ho ľahko zbaviť, a tak má tendenciu budovať sa v obilí, čo je časť rastliny, ktorú nakoniec jeme. Zariadenie na výrobu ryže je efektívnejšie než väčšina rastlín – vrátane pšenice obsahujúcej glutén, jačmeňa a raže – pri hromadení ťažkých kovov, ako je arzén.
To je dôvod, prečo tí, ktorí jedia ryžu, ako sú ľudia, ktorí nekonzumujú lepkavé zrná, môžu mať vyššiu hladinu arzénu a iných ťažkých kovov.
Existujú dva druhy arzénu: organický arzén a anorganický arzén. Vedci súhlasia, že anorganický typ je nebezpečnejší ako organický typ. Bohužiaľ, toto je typ, ktorý má tendenciu k vytváraniu ryže. Rovnako ako rastlina na báze ryže, naše telo nie je veľmi účinné na to, aby sme sa zbavili toxických látok, ako je arzén, a tak sa v nás tiež vytvárajú, čo môže spôsobiť vážne zdravotné problémy.
Arzén vo väčších množstvách môže niekoho otráviť, ale arzén v menších množstvách je spojený s množstvom rôznych druhov rakoviny, vrátane kože, pľúc, močového mechúra, obličiek a rakoviny pečene. Sú tiež spojené s kardiovaskulárnymi a neurologickými problémami a v skutočnosti môžu postihnúť mnoho rôznych systémov tela.
Je nemožné vyhnúť sa arzénu úplne znova, je to v našej pôde, vode a vzduchu. Preto USA Food and Drug Administration stanovili bezpečnostné normy pre množstvo arzénu, ktoré sa môžu vyskytnúť v pitnej vode, a navrhuje štandardy pre iné potraviny, vrátane jablkového džúsu.
Bezlepkové diéty so špeciálnym rizikom expozície arzénu
Nie je pochýb o tom, že veľa ľudí po bezlepkovej diéte jedlo veľa rôznych foriem a množstvo ryže: Rýchly prieskum bezlepkovej uličky v supermarkete ryža v nejakej forme ako zložka približne troch štvrtín pripravených potravín na báze zŕn bez obsahu gluténu.
S rastúcou popularitou konzumácie bezlepkových látok sa výskumníci začali sústrediť na úroveň arzénu v oboch potravinách a ľuďoch, ktorí ich jedia. Thompson je jedným z týchto vedcov – ona a kolega skúmali ľudí s celiakií, aby zistili, koľko ryže jedli každý týždeň v snahe odhadnúť ich expozíciu arzénu.
Výskumníci zistili, že ľudia s celiakmi dostanú svoju ryžu z rôznych miest, vrátane obyčajnej ryže, bezlepkového chleba na báze ryže a snaciek na báze ryže a vyššia spotreba môže vystaviť riziku nadmernej spotreby arzénu. "Hypotetická individuálna spotreba mediánu z každej kategórie výrobku by každý týždeň spotrebovala 10 porcií výrobkov z ryže", štúdie skončila.
"Na základe týchto vzorcov konzumácie ryže môžu byť niektoré jedinci s celiakiou vystavení riziku konzumácie nad referenčnou dávkou EPA pre chronické orálne vystavenie anorganickému arzénu."
Iná štúdia – táto z klinickej kliniky Mayo – sa zamerala priamo na hladiny arzénu u ľudí s celiakiou a bez nich, ktorí sledovali bezlepkovú diétu. Výskumníci merali arzén v moči študijných subjektov a potom porovnávali výsledky s úrovňou ľudí, ktorí nekonzumovali bezlepkovú látku, a zistili výrazne vyššie hladiny u tých, ktorí boli bezlepkových, bez ohľadu na to, či mali alebo nemali celiakiu.
Ortuť: Takisto problém?
Ryža nie je len efektívna pri hromadení arzénu: môže tiež obsahovať vysoké množstvá ďalších ťažkých kovov, vrátane ortuti a olova.
Štúdia Mayo Clinic tiež vykonala krvné testy na stanovenie hladín ortuti, olova a kadmia a zistila, že u ľudí sú na bezlepkovej diéte vyššie hladiny všetkých troch, bez ohľadu na to, či majú celiakiu alebo nie vyššie úrovne kadmia nedosiahli štatistickú významnosť u tých bez celiaka, ktorí boli bezlepkových). Ďalšie výskumy podporili tento výskum.
"Ľudia na bezlepkovej diéte majú výrazne vyššie hladiny celkového obsahu arzénu v krvi a krvi, ako je olovo, olovo a kadmium, ako osoby, ktoré sa vyhýbajú lepok." "Štúdie sú potrebné na určenie dlhodobých účinkov akumulácie týchto prvkov na bezlepkovú diétu."
Táto štúdia nepreukazuje, že ryža je vinníkom pri vystavení ťažkých kovov ľuďom, ktorí jedia bezlepkovým, iné potraviny majú vysokú úroveň týchto prvkov. Napríklad jablkový džús môže obsahovať vyššie úrovne arzénu a niektoré ryby nesú príliš veľkú ortuť. Druhá skupina výskumníkov však zistila, že ľudia s celiakiou mali vyššiu hladinu ortuti, aj keď ich spotreba rýb a počet výplní ortuti boli podobné ako v kontrolnej skupine. Takže sa stáva čoraz jasnejšie, že niečo v bezlepkovej diéte je na vine, a ryža je primárny podozrivý.
Čo môžete urobiť na obmedzenie rizika?
Nie každý, kto nasleduje bezlepkovú diétu, konzumuje veľa ryže – ľudia, ktorí majú tendenciu vyhýbať sa jedle ako chlieb a cestoviny, by mali mať na tento problém nižšie riziko. Ale nie je pochýb o tom, že tí, ktorí nahradili konvenčné potraviny, ako napríklad chlieb a cestoviny s bezlepkovými verziami, môžu konzumovať oveľa viac ryže, než si uvedomujú.
Thompson navrhuje niektoré nápady pre ľudí, ktorí konzumujú bezlepkové potraviny a ktorých diéty obsahujú veľa potravín na báze ryže:
Ľudia po bezlepkovej diéte by mali zvážiť: stanovenie hladiny arzénu v pitnej vode; hodnotenie ich príjmu ryžového zrna; získavanie ryže z nižších oblastí arzénu; varenie ryže ako cestoviny (v nadbytku vody); substitúcia chinoa alebo iného bezlepkového zrna pre ryžové zrno; hodnotenie ich príjmu produktov na báze ryže; a zastavenie používania ryžových otrúb, ryžového mlieka a ryžového sirupu.
Niektoré z nich budú jednoduchšie robiť ako iné, samozrejme. Napríklad niektoré výskumy ukazujú, že varenie ryže v množstve vody a následné odčerpanie prebytočnej vody môže znížiť hladinu arzénu o 40 percent na 60 percent. Získanie ryže z oblastí, ktoré sú nižšie v arzéne, môže byť zložitejšie, pretože hladiny arzénu sa značne líšia a nie vždy je zrejmé, kde sa vaša ryža pestovala. Dobrá voda môže byť vysoká v arzéne, takže ak dostanete pitnú vodu zo studne, môžete si zakúpiť testovacie súpravy, ktoré vám ukážu, koľko arzénu je vo vašej konkrétnej vode.
Ale najjednoduchšia vec, ktorú môžete urobiť, aby ste sa ochránila, je nahradiť celý rad rôznych bezlepkových plodín, ako je quinoa alebo pohánka, pre ryžu vo vašej strave. Ak by ste zvyčajne uvariť hrniec s ryžou a ísť s mäsom, napriklad vyskúšajte nádobu s iným zrnom.
Je tiež možné nájsť bezlepkové výrobky – vrátane obilnín, cestovín, chleba a sušienok – ktoré obsahujú len málo alebo žiadnu ryžu. Samozrejme budete musieť čítať etikety na identifikáciu týchto produktov, ale to je niečo, čo ľudia s celiakózou a citlivosťou na celuku nevidí ako postupovať.
