Som dlho poplávaná podivná podriadenosť epidemiológie ideológii, pokiaľ ide o stravu. V posledných desaťročiach sme ako sekvencia fixácie živín pre nás navrhli ako všeliek alebo obetného baránka, obyvateľstvo sa rozdelilo do táborov pochodujúcich do boja za ich bannery: s nízkym obsahom tuku; low-carb; Vegetárian; Paleo; bezlepkový; non-GMO.
Pokiaľ ide o mňa, dlho som kázal evanjelium o spoločnom pozemku a mohol by som ho pridať vo vynikajúcej spoločnosti. Navrhoval som aj oddelenie kostola a talíř. Takmer každé menu je lepšie, keď je bez dogmy.
Ale bohužiaľ, dogma často prevláda, a možno nikde viac horúco ako v oblasti diétnych tukov. Na dnešné účely sa zameriava na jedlá na varenie.
Vzhľadom na to, čo robím, nie je prekvapením, že často počujem o stravovacích návykoch ľudí. Ale aj ja som prekvapený, ako často je vášeň a dokonca vitriol vyvolaná výberom oleja pre akýkoľvek recept. Konkrétne sa zdá, že existuje nádejná antipatia pre kanolový olej a ardor pre kokosový olej. Myslím, že je to pomerne nesprávne.
Názory okolo oleja z kanolového oleja
Hlavným problémom týkajúcim sa rasového oleja je to, že je produktom genetickej modifikácie. Téma potravín GMO si zasluhuje pozornosť sama o sebe, ale nie je to čas. Stačí povedať, že genetická modifikácia je jednoducho metóda, ktorá môže viesť k produktom, či už dobrým, alebo zlým.
Akékoľvek nedodržanie rozdielu zaručuje pripomenutie o deťoch vo vaničnej vode.
Pre túto chvíľu však ide o to, že kanolový olej nie je na prvom mieste GMO jedlom. Rastliny, z ktorých sa získal kanolový olej, boli modifikované tradičným selektívnym chovateľstvom, čo je rovnako zodpovedné za premenu vlkov na kokeršpaniel.
V prípade oleja sa urobila na zlepšenie profilu mastných kyselín.
Tieto snahy boli úspešné. Na trhu sa nachádzajú rôzne druhy kanolových olejov a všetky majú všeobecne pozitívnu zmes mastných kyselín, zvyčajne obsahujúcu kyselinu olejovú, mononenasýtený tuk, ktorý prevažuje v olivovom oleji. Najlepšie oleje z kanolov sú pozoruhodne bohaté na omega-3 tuky a môžu byť označené zodpovedajúcim spôsobom.
Ak existuje dôvod na platné obavy o kanolový olej je v jeho spracovaní. Olejové semená môžu byť extrahované mechanickým lisovaním za studena, často nazývaným "výlisky lisované". Avšak priemyselná výroba sa často účinnejšie dosiahne pomocou rozpúšťadiel na extrakciu oleja zo semien. Môže to zahŕňať bielenie a deodorizáciu. Hlavným problémom v tomto prípade nie je to, že sa do ropy pridáva čokoľvek, ale skôr zmeny v samotnom oleji. Niektoré z mastných kyselín môžu byť indukované, aby zmenili svoju konfiguráciu z cis na trans. Chemické údaje o tom nie sú dôležité. Dôležité je, že trans-tuky, ako sme všetci počuli, nie sú pre nás dobré.
Ideálnym riešením je získať výhody kanolového oleja (inými slovami, jeho veľký profil mastných kyselín a mierna chuť ideálna pre pečivo) a vyhnúť sa prípadnej nepríjemnosti tým, že sa získa panenský, studený lisovaný kanolový olej, ktorý nie je vystavený žiadnej chemickej látke extrakcie.
To existuje, ale je ťažké nájsť iné ako vo veľkom pre reštaurácie. Často sa potom stáva to pre mňa scenár "neučiniť dokonalého nepriateľa dobra". Mohlo by dôjsť k spracovaniu veľmi malého množstva trans-tukov v oleji z repky, avšak pri zahriatí sa v olivovom oleji často vytvára malé množstvo trans-tuku. Celkový profil týchto olejov je celkovo veľmi priaznivý, a to je takmer určite najdôležitejšie. Olej z kanola sa podľa toho v mojej vlastnej strave vyznačuje a viem, že to isté platí aj pre niektorých popredných odborníkov v tejto oblasti.
Názory na kokosový olej
Kokosový olej, naopak, je súčasná populárna kultúra miláčik.
Hoci je pravda, že konkrétny nasýtený tuk, ktorý prevláda v kokosovom oleji, kyselina laurová, je pravdepodobne neškodný, nevidel som nič, čo by podporilo tvrdenia o prínosoch pre zdravie. Možno ešte dôležitejšie je, že väčšina komerčného kokosového oleja sa spracováva rovnakým spôsobom ako kokosový olej so všetkými rovnakými potenciálnymi záväzkami. Z tých istých dôvodov by mal byť kokosový olej vždy, keď je to možné, "panenský". Dokonca aj nároky na zdravotný prospech nie sú založené na zmysluplných dôkazoch, ktoré dokážem nájsť ja alebo kolegovia, s ktorými som sa ujal. Panenský kokosový olej je primeranou voľbou, ale nevidím dôvod na to, aby som ho prednostne pridal do stravy.
Použitie olivového oleja
Pekárenský olej v kuchyni jedál a zdravých orechov je vo všeobecnosti olivový olej a s dobrým dôvodom. Olivový olej je výnimočne vysoký v mononenasýtenej kyseline olejovej, môže byť nádherne chuťový, je podporený veľkým množstvom dôkazov, ktoré poukazujú na prínos pre zdravie, a stojí na popredných miestach v tradičných stredomorských stravach, ktoré sú medzi najzachovalejšími na svete. Ako sme všetci videli, existujú nespočetné množstvo odrôd olivového oleja. Aj tu sú najlepšie voľby pre panny, pretože tieto označujú najmenšie spracovanie akéhokoľvek druhu. Extra panenský, studený lisovaný olivový olej je skvelou voľbou.
Samozrejme, že žiadna ropa nie je správna pre každú prácu. Olivový olej môže byť príliš chuťový pri niektorých aplikáciách a má len malú tepelnú odolnosť. Funguje to dobre pre sautéing, ale určite nie pre hlboké vyprážanie. Keď sa teplota zvýši, podzemnicový olej a olej z avokáda patria k možnostiam, ktoré dokážu vydržať a zostanú v kuchyni.
Faktoring v udržateľnosti a ďalšie
Ďalšou zásadnou úlohou pri výbere oleja alebo akéhokoľvek jedla je udržateľnosť. Už si nemôžeme dovoliť to opustiť náš zoznam priorít. Jedným z argumentov, ktoré to má tendenciu je, je pre rôzne oleje, pretože neprimeraný dôraz na ktorýkoľvek z nich uprednostňuje monokultúry, ktoré majú vo všeobecnosti veľmi nepriaznivé účinky na životné prostredie.
Niektoré špeciálne oleje sú nádherne zdravé, ale ich použitie je obmedzené chuťou, nákladmi a trvanlivosťou. Značkami v tejto kategórii sú orechový olej a ľanový olej, obaja bohatí na omega-3. Na trhu s USA sa zavádza nová rada sójového oleja s profilom mastných kyselín podobným ako olivový olej. Produkt selektívneho chovu rastlín, bude to ďalšia vynikajúca voľba a vyvíjaný tlak na dodávku olív.
Snáď najužitočnejšia synopsa tu je skôr produktom praxe než kázaním. Mnohí z nás používajú prednostne olivový olej (extra panenský). Niektorí z nás pravidelne pečúme s kanolovým olejom, ale náš celkový príjem je skromný. Príležitostne používame ostatné oleje uvedené vyššie.
Zdá sa, že máme trochu kukurice nad olejmi na varenie. Tepelná tolerancia argumentov, ako napríklad samotné oleje, je často obmedzená. Keď sa rétorika prevezie, má tendenciu vytvárať oveľa viac tepla ako svetlo. Dúfam, že sa na túto tému objaví malé svetlo a vytáča teplotu.
Zvláštne poďakovanie dr. Tomovi Brennovi z Cornellskej univerzity za zdieľanie jeho odborných poznatkov.
